Worin liegt der Unterschied zwischen Frischkäse und Speisequark?

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Obwohl Speisequark lebensmittelrechtlich gesehen eine Unterart des Frischkäses ist, gibt es in der Herstellung, der Konsistenz und im Geschmack deutliche Unterschiede.

Hier sind die wichtigsten Unterschiede im Detail:

1. Die Herstellung

  • Speisequark: Er wird hauptsächlich durch Milchsäurebakterien dickgelegt. Nur eine sehr geringe Menge Lab (ein Enzym) wird hinzugefügt. Die Molke wird anschließend durch Zentrifugieren abgetrennt. Erst danach wird der Quark mit Sahne auf die gewünschte Fettstufe (z. B. Magerstufe, 20 % oder 40 % Fett i. Tr.) eingestellt.
  • Frischkäse (im engeren Sinne, z. B. Doppelrahmfrischkäse): Hier wird meist deutlich mehr Lab verwendet als beim Quark. Zudem wird oft Rahm (Sahne) bereits während oder vor dem Dicklegen hinzugefügt. Er wird oft stärker entmolkt und intensiver gerührt, was ihn cremiger macht.

2. Konsistenz und Textur

  • Speisequark: Er hat eine eher matte Oberfläche und eine leicht körnige oder „pastöse“ Textur. Quark ist feuchter als klassischer Frischkäse.
  • Frischkäse: Er ist deutlich glatter, glänzender und fester (streichfähiger). Durch den höheren Fett- und Trockenmasseanteil wirkt er kompakter.

3. Fettgehalt

  • Speisequark: Gibt es in klar definierten Stufen, angefangen bei Magerquark (unter 10 % Fett i. Tr.) bis hin zur Sahnestufe (40 % Fett i. Tr.).
  • Frischkäse: Liegt meist deutlich höher im Fettgehalt. Die gängigste Sorte im Supermarkt (Doppelrahmstufe) hat mindestens 60 % bis 85 % Fett i. Tr.

4. Geschmack

  • Speisequark: Schmeckt säuerlicher und frischer. Das Aroma der Milchsäurebakterien steht im Vordergrund.
  • Frischkäse: Schmeckt milder, sahniger und weniger säuerlich. Er ist ein idealer Geschmacksträger für Kräuter oder Gewürze.

5. Verwendung in der Küche

  • Speisequark: Der Klassiker für Käsekuchen, Quarkspeisen mit Obst, Kräuterquark zu Kartoffeln oder als Proteinlieferant im Fitnessbereich (Magerquark).
  • Frischkäse: Wird meist als Brotaufstrich verwendet, dient als Basis für cremige Saucen, Frostings (Tortenguss) oder für Sushi-Füllungen.

Zusammenfassung: Der „Hierarchische“ Unterschied

In Deutschland ist „Frischkäse“ der Oberbegriff für Käse, der nicht reifen muss. Dazu gehören:

  1. Speisequark (der säuerliche Allrounder)
  2. Schichtkäse (ähnlich wie Quark, aber nicht gerührt)
  3. Rahmfrischkäse (der klassische Brotaufstrich)
  4. Hüttenkäse (körniger Frischkäse)

Kurztipp: Wenn im Rezept „Frischkäse“ steht, ist meist die fettreiche, streichfähige Variante (wie Philadelphia) gemeint. Wenn „Quark“ gefragt ist, sollte man auch Quark nehmen, da dieser beim Backen (z. B. Käsekuchen) eine andere Bindung eingeht.