Was genau ist Dinkelbrot?

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Dinkelbrot ist ein Brot, das überwiegend oder vollständig aus Dinkelmehl gebacken wird. Dinkel ist eine Getreideart, die eng mit dem heutigen Weizen verwandt ist, aber als sogenanntes „Urgetreide“ gilt.

Hier sind die wichtigsten Details, die Dinkelbrot ausmachen:

1. Gesetzliche Definition (in Deutschland)

Damit ein Brot im Handel als „Dinkelbrot“ bezeichnet werden darf, gibt es klare Regeln (festgelegt in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck):

  • Es muss zu mindestens 90 % aus Dinkelmahlprodukten (Mehl, Schrot, Flocken) bestehen.
  • Die restlichen 10 % können andere Getreidearten oder Zutaten sein.

2. Der Unterschied zum Weizen

Obwohl Dinkel und Weizen botanisch verwandt sind, gibt es deutliche Unterschiede:

  • Inhaltsstoffe: Dinkel enthält in der Regel etwas mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen als herkömmlicher Weizen.
  • Struktur: Das Dinkelkorn ist fest von einer Spelzhülle umschlossen, die es vor Umwelteinflüssen schützt, aber vor dem Mahlen in einem extra Arbeitsschritt entfernt werden muss.
  • Verträglichkeit: Viele Menschen empfinden Dinkelbrot als bekömmlicher als Weizenbrot. Das liegt oft daran, dass im Dinkel andere Klebereiweiß-Strukturen vorliegen, obwohl Dinkel nicht glutenfrei ist (er enthält sogar oft mehr Gluten als Weizen).

3. Geschmack und Textur

  • Geschmack: Dinkelbrot hat ein charakteristisches, leicht nussiges Aroma. Es schmeckt meist etwas kräftiger als reines Weißbrot.
  • Beschaffenheit: Da Dinkel-Klebereiweiß empfindlicher ist als das von Weizen, trocknet Dinkelbrot schneller aus, wenn es nicht richtig gebacken wird. Deshalb wird oft mit Sauerteig oder Vorsteigen gearbeitet, um die Feuchtigkeit besser im Brot zu binden.

4. Backeigenschaften

Für Bäcker ist Dinkel eine Herausforderung:

  • Der Teig ist oft weicher und weniger stabil als Weizenteig.
  • Überkneten führt schnell dazu, dass der Teig „nachlässt“ und das Brot nicht richtig aufgeht.
  • Oft werden dem Dinkelbrot Saaten (wie Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne) hinzugefügt, was hervorragend zum nussigen Aroma passt.

5. Dinkel-Vollkornbrot vs. helles Dinkelbrot

Wie beim Weizen gibt es auch beim Dinkel verschiedene Ausmahlungsgrade:

  • Dinkel-Vollkornbrot: Verwendet das ganze Korn. Es ist sehr ballaststoffreich und sättigt lange.
  • Helles Dinkelbrot: Verwendet helles Mehl (z. B. Type 630). Es ist feinporiger und erinnert eher an klassisches Toast- oder Mischbrot.

Fazit: Dinkelbrot ist eine beliebte Alternative zu Weizenbrot, die wegen ihres nussigen Geschmacks und der guten Nährstoffzusammensetzung geschätzt wird. Es ist ideal für Menschen, die Abwechslung suchen oder Weizenmehl meiden möchten, aber keine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) haben.

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