Warum zieht sich das Fleisch beim Braten des Lammkarrees manchmal stark zusammen?

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Dass sich ein Lammkarree (oder Fleisch im Allgemeinen) beim Braten zusammenzieht, ist ein physikalischer und chemischer Prozess. Bei diesem speziellen Teilstück gibt es jedoch einige spezifische Gründe, warum dieser Effekt besonders stark ausfallen kann.

Hier sind die Hauptgründe:

1. Das Bindegewebe und die Silberhaut (Der "Gummiband-Effekt")

Der häufigste Grund ist das Bindegewebe, insbesondere die sogenannte Silberhaut, die das Muskelfleisch umgibt, sowie die Sehnenplatten auf dem Fetdeckel.

  • Was passiert: Bindegewebe besteht zum Großteil aus Kollagen. Ab einer Temperatur von etwa 50–60 °C beginnt sich dieses Kollagen massiv zusammenzuziehen (es verkürzt sich auf bis zu ein Drittel seiner ursprünglichen Länge), bevor es bei längerer Garzeit weich wird (zu Gelatine schmilzt).
  • Die Folge: Da das Bindegewebe wie eine straffe Hülle um das Fleisch liegt, drückt es beim Zusammenziehen das Fleischinnere zusammen. Das Fleisch wölbt sich oder wird "kugelig".

2. Die Denaturierung der Muskelfasern

Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Wasser und Proteinen (Myosin und Aktin).

  • Was passiert: Wenn Hitze auf das Fleisch trifft, gerinnen die Proteine (Denaturierung). Dabei ziehen sich die Muskelfasern wie kleine Federn zusammen.
  • Die Folge: Durch das Zusammenziehen wird der Zwischenraum zwischen den Fasern kleiner und das darin gebundene Zellwasser wird herausgepresst. Das Fleisch verliert an Volumen und zieht sich zusammen.

3. Der Temperaturschock

Wenn Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die glühend heiße Pfanne gegeben wird, ist der Temperaturunterschied extrem.

  • Was passiert: Die äußeren Schichten ziehen sich blitzartig zusammen, während der Kern noch kalt ist. Dies erzeugt enorme Spannungen im Gewebe.

4. Fleischqualität und Wassergehalt

Günstiges Fleisch oder Fleisch von sehr jungen Tieren hat oft einen höheren Wasseranteil.

  • Was passiert: Wenn das Fleisch in der Pfanne "kocht" statt zu braten (weil zu viel Wasser austritt), verliert es massiv an Volumen. Hochwertiges, gut abgehangenes Lammfleisch hat bereits einen Teil der Feuchtigkeit verloren und bleibt beim Braten formstabiler.

Was kann man dagegen tun? (Tipps aus der Küche)

Um das starke Zusammenziehen zu verhindern und ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen, helfen diese Profi-Tricks:

  1. Parieren: Entferne die silberne Sehnenhaut (Silberhaut) so gut wie möglich, bevor du das Karree brätst. Sie ist der Hauptverursacher für das Verformen.
  2. Fettdeckel einschneiden: Wenn du das Lammkarree mit der Fettschicht brätst, schneide das Fett (und das darunterliegende Bindegewebe) kreuzweise ein. Achte darauf, nicht ins Muskelfleisch zu schneiden. Das unterbricht die Spannung der Sehnenplatten.
  3. Zimmertemperatur: Nimm das Fleisch etwa 30–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit der Temperaturschock in der Pfanne weniger extrem ausfällt.
  4. Sanftes Garen (Rückwärtsgaren): Anstatt das Fleisch extrem heiß anzubraten, kannst du es erst im Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 80–100 °C) auf Zieltemperatur bringen und erst am Ende ganz kurz für die Kruste in die Pfanne geben. Das entspannt das Gewebe.
  5. Ruhephasen: Lass das Fleisch nach dem Braten unbedingt einige Minuten ruhen. Dabei entspannen sich die Muskelfasern wieder, und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig.