Warum wird das Fleisch im Kontaktgrill eher gekocht als gebraten?

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Dass Fleisch im Kontaktgrill eher „kocht“ oder „dünstet“ statt eine schöne braune Kruste zu bekommen, ist ein häufiges Problem. Das liegt meist an einer Kombination aus Physik und der Handhabung des Geräts.

Hier sind die Hauptgründe:

1. Eingeschlossene Feuchtigkeit (Dampfgar-Effekt)

Im Gegensatz zu einer offenen Pfanne oder einem Holzkohlegrill ist der Kontaktgrill ein fast geschlossenes System. Wenn das Fleisch Saft verliert, kann dieser nicht schnell genug verdampfen.

  • Die Folge: Es bildet sich eine Schicht aus heißem Wasserdampf zwischen dem Fleisch und den Grillplatten. Das Fleisch liegt also nicht mehr direkt auf dem heißen Metall, sondern „schwimmt“ in seinem eigenen Saft und Dampf. Da Wasser bei 100 °C siedet, die Maillard-Reaktion (die für die braune Kruste sorgt) aber erst ab ca. 140–160 °C richtig beginnt, wird das Fleisch grau und zäh, bevor es braun werden kann.

2. Zu geringe Hitze oder zu dünne Platten

Viele herkömmliche Kontaktgrills für den Hausgebrauch haben nicht genug Leistung (Watt) oder die Grillplatten sind zu dünn (wenig Speichermasse).

  • Die Folge: Sobald das kalte Fleisch auf die Platten gelegt wird, sinkt deren Temperatur schlagartig ab. Wenn das Gerät nicht schnell genug nachheizen kann, fällt die Temperatur unter den Punkt, an dem das Fleisch versiegelt wird. Die Muskelfasern ziehen sich zusammen und drücken den Fleischsaft nach draußen.

3. Zu viel Fleisch auf einmal (Überladung)

Wenn man die gesamte Fläche des Grills mit Fleisch belegt, multipliziert sich das Problem mit der Feuchtigkeit.

  • Die Folge: Die Platten kühlen noch stärker ab und die Menge an austretendem Wasser ist so groß, dass die Ablaufrinnen des Grills überfordert sind. Das Fleisch „kocht“ in der Pfütze.

4. Fleischqualität und Vorbehandlung

  • Wasserzusatz: Billiges Fleisch (oft aus dem Supermarkt) ist manchmal mit Wasser aufgespritz oder verliert aufgrund schlechter Haltung schneller Zellflüssigkeit.
  • Feuchte Oberfläche: Wenn das Fleisch direkt aus der Packung auf den Grill kommt, muss die Energie des Grills erst aufgewendet werden, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu verdampfen, bevor die Bräunung beginnen kann.

Tipps für ein besseres Ergebnis:

  1. Fleisch trocken tupfen: Tupfe das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier absolut trocken.
  2. Maximal vorheizen: Lass den Grill mindestens 10 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, bevor du das Fleisch auflegst.
  3. Zimmertemperatur: Nimm das Fleisch etwa 30–60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit der Temperaturschock für den Grill nicht so groß ist.
  4. Weniger ist mehr: Belege nur etwa die Hälfte oder zwei Drittel der Fläche, damit der Dampf seitlich entweichen kann.
  5. Nicht drücken: Viele drücken den Deckel fest nach unten, um „schöne Streifen“ zu bekommen. Damit presst man aber den Fleischsaft erst recht aus den Fasern. Der Eigendruck des Deckels reicht meist völlig aus.
  6. Salz erst kurz vorher: Salze das Fleisch erst unmittelbar vor dem Auflegen, da Salz dem Fleisch bei längerer Einwirkzeit Wasser entzieht.
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