Wie berechnet man die tatsächlich essbare Menge Fleisch im Verhältnis zum Gesamtgewicht eines ganzen Lachses?

Melden

Die Berechnung der tatsächlich essbaren Menge Fleisch bei einem ganzen Lachs (dem sogenannten Netto-Ertrag oder Filetier-Ausbeute) hängt stark davon ab, wie gründlich man den Fisch pariert (zurechtschneidet).

Hier ist die Faustregel und die detaillierte Aufschlüsselung:

1. Die Faustregel (Der schnelle Überblick)

Vom Gesamtgewicht eines ganzen, unausgenommenen Lachses bleiben am Ende etwa 50 % bis 60 % als reines Speisefleisch übrig.

  • 1 kg ganzer Lachs $\approx$ 500 g bis 600 g Filet (ohne Haut und Gräten).

2. Die detaillierte Berechnung (Schritt für Schritt)

Wenn Sie einen ganzen Lachs kaufen, verlieren Sie in verschiedenen Stadien Gewicht:

  1. Ausnehmen (Innereien): Falls der Lachs noch nicht ausgenommen ist, verlieren Sie etwa 10 % des Gewichts. (Meistens wird Lachs im Handel bereits „ausgenommen“ verkauft).
  2. Kopf und Gräten (Karkasse): Der Kopf, die Mittelgräte und die Flossen machen etwa 25 % bis 30 % des Gesamtgewichts aus.
  3. Haut: Die Haut wiegt etwa 5 % bis 8 % des Gesamtgewichts.
  4. Abschnitte (Trim): Das Entfernen von Bauchfett, Flossensätzen und Blutlinie (das dunkle Fleisch) macht noch einmal etwa 5 % bis 10 % aus.

3. Die Trim-Stufen (Industriestandard)

In der Fischwirtschaft gibt es die sogenannten „Trims“ (A bis E), die genau definieren, wie viel weggeschnitten wurde:

  • Trim A: Rückengräte und Bauchgräten entfernt. (Ausbeute ca. 65–70 %)
  • Trim C: Gräten, Rückenflossen, Bauchfett und die kleinen „Pin-Bones“ (Zwischenmuskelgräten) sind raus. Das ist der Standard im Supermarkt. (Ausbeute ca. 60 %)
  • Trim E: Wie Trim C, aber zusätzlich ist die Haut entfernt und das braune Fettgewebe (Muskelnaht) weggeschnitten. (Ausbeute ca. 50–55 %).

4. Beispielrechnung

Sie kaufen einen ganzen, bereits ausgenommenen Lachs von 5 Kilogramm:

  • Ausgangsgewicht: 5,0 kg
  • Abzüglich Kopf & Karkasse (ca. 30 %): - 1,5 kg
  • Zwischenstand (Filets mit Haut): 3,5 kg
  • Abzüglich Haut & Fettkante (ca. 10 %): - 0,5 kg
  • Tatsächlich essbares Fleisch: ca. 3,0 kg

Tipps für eine bessere Bilanz:

  1. Karkassen nutzen: Kopf und Gräten sind kein „Abfall“. Daraus lässt sich ein hervorragender Fischfond kochen. Das erhöht den Nutzwert des ganzen Fisches enorm.
  2. Scharfes Messer: Ein stumpfes Messer hinterlässt zu viel Fleisch an den Gräten. Nutzen Sie ein flexibles Filetiermesser.
  3. Haut mitbraten: Wenn Sie die Haut dranlassen und knusprig braten, ist sie essbar und erhöht die Ausbeute.

Zusammenfassend: Rechnen Sie beim Einkauf eines ganzen Fisches immer damit, dass Sie die Hälfte des Gewichts am Ende als reines Fleisch auf dem Teller haben werden.

0