Wie säubert man die Knochenenden eines Lammkarrees für eine ansprechende Optik?

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Das Säubern der Knochenenden beim Lammkarree nennt man in der Fachsprache „Frenching“. Das Ziel ist es, die Rippenknochen vollständig von Fleisch, Fett und Sehnen zu befreien, damit sie nach dem Garen strahlend weiß hervorstechen.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du ein perfektes Ergebnis erzielst:

1. Das Werkzeug

  • Ein sehr scharfes, schmales Messer (am besten ein Ausbeinmesser oder ein kleines Officemesser).
  • Ein Schneidebrett.
  • Optional: Ein Stück Küchengarn (der Profi-Trick).

2. Die Markierung (Der Schnitt)

Zuerst legst du fest, wie lang die Knochen sein sollen. Üblicherweise lässt man etwa 3 bis 5 cm der Knochen frei.

  • Schneide mit dem Messer auf der Fleischseite (der dicken Seite) eine gerade Linie quer über alle Rippenknochen.
  • Setze den Schnitt tief an, bis du den Widerstand der Knochen spürst.

3. Das grobe Entfernen

  • Entferne die Fettschicht und das Fleisch, das oberhalb deiner Schnittlinie an den Knochenenden sitzt. Du kannst es einfach mit dem Messer „abschälen“ oder wegschneiden.
  • Tipp: Diese Abschnitte nicht wegwerfen! Sie eignen sich hervorragend für einen Lammfond oder eine Sauce.

4. Das Fleisch zwischen den Rippen entfernen

Jetzt wird es präziser:

  • Fahre mit der Messerspitze vorsichtig an den Seiten jedes einzelnen Knochens entlang.
  • Schneide das Fleisch zwischen den Rippen v-förmig heraus.

5. Der Profi-Trick: Die Küchengarn-Methode

Dies ist der effektivste Weg, um die Knochen wirklich „blitzblank“ zu bekommen, ohne mühsam zu schaben:

  1. Nimm ein etwa 40 cm langes Stück Küchengarn.
  2. Wickle das Garn einmal um das Ende eines Rippenknochens (eine einfache Schlaufe).
  3. Halte das Lammkarree fest und ziehe das Garn mit kräftigem Ruck am Knochen entlang nach oben (weg vom Fleischkern).
  4. Das Garn streift alle Fleisch- und Hautreste restlos vom Knochen ab. Wiederhole das für jeden Knochen.

6. Das Finish: Die Knochenhaut (Periost) entfernen

Falls du kein Garn verwendest, musst du die Knochenhaut mit dem Messer abschaben:

  • Setze die Messerklinge rechtwinklig zum Knochen an.
  • Schabe mit leichtem Druck vom Fleischansatz weg nach oben zum Knochenende.
  • Nur wenn die Knochenhaut entfernt ist, werden die Knochen beim Braten schön weiß und verfärben sich nicht grau/braun.

7. Letzte Vorbereitungen für die Optik

  • Wische die Knochen mit einem Küchentuch sauber.
  • Tipp für den Ofen: Wenn du verhindern willst, dass die Knochen während des Bratens zu dunkel werden, kannst du jedes Knochenende einzeln in ein kleines Stück Alufolie einwickeln. Entferne die Folie erst kurz vor dem Servieren.

Zusammenfassung für die perfekte Optik:

Ein perfekt „gefranztes“ Lammkarree hat eine exakt gerade Linie am Fleischansatz, und die Knochen sind völlig frei von Geweberesten. Das sieht nicht nur edel aus, sondern verhindert auch, dass kleine Fleischreste an den Knochen verbrennen und unangenehm riechen.

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