Was bedeutet der Fachbegriff „frenched“ bei der Vorbereitung eines Lammkarrees?

Der Fachbegriff „frenched“ (oder auch „Frenching“) bezeichnet eine spezielle Schnitt- und Putztechnik bei Fleischstücken mit Rippenknochen, am häufigsten beim Lammkarree.

Hier ist die genaue Bedeutung:

Was wird gemacht?

Beim „Frenchen“ werden die Enden der Rippenknochen vollständig von Fleisch, Fett, Sehnen und Bindegewebe befreit, sodass der nackte, weiße Knochen hervorsteht. In der Regel wird das Fleisch zwischen den Knochen bis zu einem gewissen Punkt (dem Fleischkern) entfernt.

Warum macht man das?

1. Ästhetik: Es sieht auf dem Teller sehr elegant und sauber aus. Das Lammkarree wirkt dadurch filigraner und hochwertiger.
2. Präsentation: Ein „frenched“ Karree lässt sich einfacher zu einer Lammkrone (Crown Roast) binden, bei der die sauberen Knochen nach oben ragen.
3. Sauberkeit beim Essen: Wenn man die Koteletts einzeln serviert, dienen die sauberen Knochen als natürlicher „Griff“, an dem man das Fleisch halten kann, ohne fettige Finger zu bekommen.

Wie sieht das Ergebnis aus?

Ein fertig „gefrenchtes“ Lammkarree hat einen kompakten Fleischteil (den Rückenmuskel), aus dem gleichmäßig lange, sauber geputzte Rippenknochen herausragen.

Interessanter Fakt: Der Begriff leitet sich vermutlich von der französischen Küchenkunst ab, die für ihre sehr präzise und dekorative Vorbereitung von Zutaten bekannt ist. Man findet diesen Begriff auch bei anderen Fleischarten, zum Beispiel bei einem „French Trimmed“ Ribeye-Steak (Tomahawk-Steak).