Warum neigt Speck dazu, beim Braten sehr schnell zu verbrennen, bevor er knusprig wird?

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Dass Speck so schnell verbrennt, anstatt gleichmäßig knusprig zu werden, liegt an seiner chemischen Zusammensetzung und der Art, wie er verarbeitet wurde.

Hier sind die Hauptgründe für dieses Phänomen:

1. Der Zuckergehalt (Karamellisierung vs. Verbrennen)

Die meisten Specksorten, die man im Supermarkt kauft, sind gepökelt. In der Pökellake ist fast immer Zucker (oder Dextrose/Glukosesirup) enthalten, um den salzigen Geschmack abzurunden.

  • Das Problem: Zucker beginnt bereits bei etwa 160 °C zu karamellisieren. Steigt die Temperatur der Pfanne nur ein wenig höher (was bei einer Herdplatte sehr schnell passiert), verbrennt der Zucker und wird schwarz und bitter, noch bevor das Fleisch und das Fett im Inneren des Specks kross werden konnten.

2. Pökelsalze und Nitrite

Speck wird mit Nitritpökelsalz behandelt. Diese Salze beschleunigen die Bräunungsreaktion (die sogenannte Maillard-Reaktion). Während diese Reaktion für den herzhaften Geschmack sorgt, ist die Grenze zwischen „perfekt gebräunt“ und „verbrannt“ bei gepökeltem Fleisch viel schmaler als bei frischem Fleisch.

3. Die dünnen Scheiben

Speck wird meist extrem dünn geschnitten. Dadurch hat er eine sehr große Oberfläche im Verhältnis zu seinem Volumen. Die Hitze dringt fast augenblicklich in das gesamte Gewebe ein. Wenn die Pfanne zu heiß ist, verdampft die restliche Feuchtigkeit sofort, und das Eiweiß sowie der Zucker an der Oberfläche verkohlen, bevor das Fett (das eigentlich für die Knusprigkeit zuständig ist) Zeit hat, auszutreten („auszulassen“).

4. Das „Wasser-Fett-Dilemma“

Billiger Speck wird oft mit Wasser „aufgespritzt“, um das Gewicht zu erhöhen. Wenn dieser Speck in eine heiße Pfanne kommt, passiert Folgendes:

  1. Das Wasser tritt aus und kocht den Speck zunächst.
  2. Sobald das Wasser verdampft ist, steigt die Temperatur in der Pfanne schlagartig an.
  3. Da der Speck nun schon „vorgegart“ und trocken ist, verbrennt er innerhalb von Sekunden, anstatt langsam im eigenen Fett knusprig zu braten.

Wie man es besser macht (Die Profi-Tipps):

Wenn du perfekt knusprigen Speck willst, der nicht verbrennt, probiere diese Methoden:

  • Die „Kalte Pfanne“-Methode: Lege den Speck in eine kalte Pfanne und schalte den Herd erst dann auf mittlere Hitze. So hat das Fett Zeit, langsam auszuschmelzen (auszulassen). Der Speck brät dann in seinem eigenen Fett knusprig, wie in einer Fritteuse.
  • Die Wasser-Methode: Gib einen kleinen Schluck Wasser mit in die Pfanne, sodass der Boden gerade bedeckt ist. Das Wasser hält die Temperatur zunächst bei 100 °C fest. Es lässt das Fett aus dem Speck, während das Wasser verdampft. Wenn das Wasser weg ist, ist das Fett schon flüssig, und der Speck wird gleichmäßig braun, ohne zu verbrennen.
  • Der Backofen: Für größere Mengen ist der Backofen ideal. Speck auf ein Backpapier legen und bei ca. 180–200 °C backen. Die Hitze ist hier viel gleichmäßiger als in einer Pfanne, und das Risiko des Verbrennens ist deutlich geringer.
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