Von welcher Tierart und welcher Körperpartie stammt Speck primär?

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Speck stammt primär vom Hausschwein.

Obwohl es auch Varianten von anderen Tieren gibt (z. B. Rinderspeck oder Putenspeck), bezieht sich der klassische Begriff in der Küche fast immer auf das Schwein.

Dabei unterscheidet man je nach Körperpartie verschiedene Arten von Speck:

  1. Rückenspeck (Fetter Speck): Er besteht fast ausschließlich aus Fettgewebe und sitzt – wie der Name sagt – auf dem Rücken des Schweins. Er wird oft zum Spicken von magerem Fleisch oder für die Herstellung von Schmalz verwendet.
  2. Bauchspeck (Durchwachsener Speck): Dieser stammt aus dem unteren Brustkorb bzw. dem Bauch des Schweins. Er ist geschichtet und enthält neben Fett auch Muskelfleischanteile. Dies ist der klassische „Frühstücksspeck“ (Bacon).
  3. Backenspeck (Goder): Er stammt aus der Wangenpartie des Schweins. Er ist sehr fettreich, aber auch fest im Biss (bekannteste Variante: der italienische Guanciale).
  4. Schinkenspeck: Dieser wird aus der Hüfte (dem Schinken) des Schweins geschnitten. Er ist deutlich magerer als Rücken- oder Bauchspeck.

Zusammenfassend: Die Hauptquelle ist das Schwein, und die wichtigsten Partien sind der Rücken und der Bauch.