Warum gelten passierte Tomaten als besonders gute Quelle für den Pflanzenstoff Lycopin?

Dass passierte Tomaten (und auch Tomatenmark oder Tomatensoße) als bessere Lycopin-Quelle gelten als frische Tomaten, klingt zunächst paradox, hat aber fundierte wissenschaftliche Gründe.

Hier sind die drei Hauptfaktoren, warum das so ist:

1. Aufbrechen der Zellstrukturen (Erhitzung)

Lycopin ist ein Carotinoid, das in den Tomaten fest in den Zellwänden und in speziellen Zellorganellen (den Chromoplasten) eingeschlossen ist.

• Bei frischen Tomaten: Unser Verdauungssystem ist nicht besonders effizient darin, diese stabilen pflanzlichen Zellwände allein durch Kauen und Magensäure aufzubrechen. Ein Großteil des Lycopins bleibt „gefangen“ und wird ungenutzt wieder ausgeschieden.
• Bei passierten Tomaten: Durch das Erhitzen während der Herstellung werden die Zellwände aufgebrochen. Das Lycopin wird freigesetzt und ist somit für den menschlichen Körper viel leichter zugänglich. Man spricht von einer deutlich höheren Bioverfügbarkeit.

2. Änderung der Molekülstruktur (Isomerisierung)

In der Natur (in der frischen Tomate) liegt Lycopin meist in der sogenannten „all-trans“-Form vor. Diese Moleküle sind lang und gestreckt, was ihre Aufnahme durch die Darmwand erschwert.

• Durch Hitzeeinwirkung verändert sich die chemische Struktur: Es entstehen sogenannte „cis-Isomere“. Diese Moleküle sind gewinkelt bzw. gebogen.
• Die Forschung deutet darauf hin, dass der menschliche Körper diese gebogenen Moleküle wesentlich effizienter in den Blutkreislauf aufnehmen kann.

3. Konzentration

Passierte Tomaten enthalten weniger Wasser als frische Tomaten. Da für die Herstellung eine große Menge Tomaten eingekocht wird, steigt die Lycopin-Konzentration pro Gramm Produkt deutlich an.

• Frische Tomate: ca. 3–5 mg Lycopin pro 100g.
• Passierte Tomaten: ca. 10–15 mg Lycopin pro 100g.
• Tomatenmark: bis zu 50 mg Lycopin pro 100g.

Ein wichtiger Praxistipp: Die Rolle von Fett

Lycopin ist fettlöslich. Selbst wenn die passierten Tomaten das Lycopin perfekt „freigegeben“ haben, braucht der Körper eine kleine Menge Fett, um es über die Darmschleimhaut aufzunehmen.

Fazit: Passierte Tomaten, die mit einem Schuss Olivenöl erhitzt werden (z. B. in einer Pastasoße), sind die absolut beste Methode, um den Körper mit Lycopin zu versorgen. Frische Tomaten sind zwar gesünder in Bezug auf Vitamin C, aber bei Lycopin gewinnt das verarbeitete Produkt.