Warum bildet sich an der Oberfläche von Mayonnaise manchmal eine gelbliche Verkrustung?

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Dass Mayonnaise an der Oberfläche eine gelbliche Verkrustung bildet, ist ein natürlicher physikalischer und chemischer Prozess. Er tritt meistens dann auf, wenn das Glas oder die Tube nicht richtig verschlossen war oder die Mayonnaise längere Zeit offen stand.

Hier sind die Hauptgründe für diese Veränderung:

1. Verdunstung von Wasser (Austrocknung)

Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl und Wasser (bzw. Essig), die durch Eigelb zusammengehalten wird. Wenn die Mayonnaise der Luft ausgesetzt ist, verdunstet der Wasseranteil an der Oberfläche.

  • Zurück bleibt eine Schicht mit extrem hohem Fett- und Proteingehalt.
  • Ohne das Wasser, das die Mayonnaise normalerweise cremig und weißlich erscheinen lässt, wird die Textur fest, zäh und bildet eine Art „Haut“ oder Kruste.

2. Konzentration der Farbstoffe

Das im Eigelb enthaltene Lutein und andere Carotinoide sind für die gelbe Farbe verantwortlich. In der frischen Mayonnaise sind diese Farbstoffe fein verteilt und durch die Lichtbrechung der Emulsion (viele winzige Öltröpfchen) wirkt die Masse eher hell oder weißlich.

  • Sobald das Wasser verdunstet, rücken die Fett- und Eibestandteile enger zusammen.
  • Die Pigmente werden konzentrierter, wodurch die gelbe Farbe deutlich intensiver und dunkler hervortritt.

3. Oxidation

Wenn die Mayonnaise mit Sauerstoff in Kontakt kommt, findet eine Oxidation statt.

  • Die ungesättigten Fettsäuren im Pflanzenöl und die Bestandteile des Eigelbs reagieren mit dem Sauerstoff.
  • Dies führt zu einer farblichen Veränderung (oft ins Dunkelgelbe oder Bräunliche) und kann mit der Zeit auch den Geschmack beeinflussen (sie wird leicht ranzig).

4. Instabilität der Emulsion

An der Oberfläche ist die Emulsion am instabilsten, da dort die Feuchtigkeit entweicht und die Luft direkt einwirkt. Die feine Verteilung von Öl und Wasser bricht auf, und ein dünner Ölfilm kann austreten, der die Oberfläche glänzend und gelblich erscheinen lässt, bevor er verhärtet.

Ist das gefährlich?

In der Regel ist diese gelbe Kruste nicht gesundheitsschädlich, solange die Mayonnaise noch innerhalb des Mindesthaltbarkeitsdatums liegt und nicht unangenehm riecht (ranzig oder sauer).

  • Tipp: Man kann die angetrocknete Stelle einfach mit einem sauberen Löffel abkratzen und entsorgen. Darunter ist die Mayonnaise meist noch vollkommen in Ordnung.

Wie verhindert man das?

  • Fest verschließen: Den Rand des Glases immer sauber halten und den Deckel fest zuschrauben.
  • Frischhaltefolie: In der Gastronomie oder bei offenen Schüsseln legt man oft Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Mayonnaise, sodass keine Luftschicht dazwischen bleibt.
  • Kühle Lagerung: Im Kühlschrank verlangsamen sich sowohl die Verdunstung als auch die Oxidation.
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