Warum bevorzugen Profiköche oft unbeschichtete Edelstahl- oder Eisenpfannen gegenüber herkömmlichen Antihaftpfannen?

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Profiköche greifen in der Gastronomie nur selten zur klassischen beschichteten Teflonpfanne. Das hat handfeste physikalische, geschmackliche und ökonomische Gründe.

Hier sind die wichtigsten Faktoren, warum Edelstahl- und Eisenpfannen in Profiküchen der Standard sind:

1. Die Maillard-Reaktion (Röstaromen)

Das Hauptziel beim Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse ist die Erzeugung von Geschmack durch Bräunung.

  • Unbeschichtet: In einer Edelstahl- oder Eisenpfanne bleibt das Bratgut zunächst leicht am Boden haften. Dies fördert den Wärmeaustausch und führt zur sogenannten Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren und Zucker unter Hitze karamellisieren und eine herzhafte Kruste bilden.
  • Beschichtet: In Antihaftpfannen „rutscht“ das Fleisch eher auf dem Fettfilm hin und her. Eine wirklich tiefe, aromatische Kruste lässt sich dort deutlich schwerer erzielen.

2. Der Bratensatz (Deglacieren)

In der Profiküche ist die Pfanne nicht nur zum Garen da, sondern auch die Basis für die Sauce.

  • Beim Braten in unbeschichteten Pfannen setzen sich winzige Partikel am Boden ab (der Fond).
  • Löscht man diesen Satz mit Wein, Fond oder Wasser ab (Deglacieren), lösen sich diese hochkonzentrierten Aromen und bilden die perfekte Grundlage für eine geschmacksintensive Sauce. In einer beschichteten Pfanne entsteht dieser Satz kaum.

3. Hitzebeständigkeit und Temperaturkontrolle

Profis arbeiten oft mit extrem leistungsstarken Gasbrennern oder Induktionsfeldern, die sehr hohe Temperaturen erzeugen.

  • Gefahr bei Beschichtungen: Herkömmliche Antihaftbeschichtungen (PTFE/Teflon) nehmen ab etwa 260 °C Schaden und können bei über 350 °C giftige Dämpfe freisetzen.
  • Robustheit: Edelstahl und Eisen können problemlos sehr hoch erhitzt werden, was für das „scharfe Anbraten“ (z. B. bei Steaks) unerlässlich ist. Zudem speichern schwere Eisenpfannen die Hitze viel besser, sodass die Temperatur nicht abfällt, wenn man ein kaltes Stück Fleisch hineinlegt.

4. Langlebigkeit und Robustheit

Eine Profiküche ist ein rauer Ort.

  • Werkzeuge: Köche benutzen oft Metallspachtel, Pinzetten oder Schneebesen direkt in der Pfanne. Eine beschichtete Pfanne wäre innerhalb weniger Tage zerkratzt und unbrauchbar. Edelstahl und Eisen sind nahezu unverwüstlich.
  • Lebensdauer: Eine gute Eisenpfanne hält bei richtiger Pflege ein Leben lang (sie bildet eine natürliche Patina, die mit der Zeit immer besser wird). Eine beschichtete Pfanne ist im Profieinsatz oft schon nach wenigen Monaten ein Fall für den Müll.

5. Backofeneignung

Viele Gerichte werden in der Pfanne angebraten und dann im Ofen fertig gegart.

  • Unbeschichtete Pfannen haben meist Griffe aus Edelstahl oder sind komplett aus Eisen geschmiedet. Sie können problemlos bei hohen Temperaturen in den Ofen geschoben werden. Viele beschichtete Pfannen haben Kunststoffgriffe oder Beschichtungen, die die Ofenhitze nicht dauerhaft vertragen.

6. Die Patina (bei Eisenpfannen)

Eisenpfannen (geschmiedet oder aus Gusseisen) werden „eingebrannt“. Dabei entsteht eine natürliche Schicht aus polymerisiertem Fett, die sogenannte Patina. Diese wirkt wie eine natürliche Antihaftbeschichtung, die mit jedem Gebrauch besser wird, aber im Gegensatz zu Teflon extrem hitzebeständig ist.

Wann nutzt der Profi trotzdem eine beschichtete Pfanne?

Es gibt Ausnahmen. Für sehr empfindliche, wasserreiche oder eiweißhaltige Speisen, die bei niedrigen Temperaturen gegart werden, haben auch Profis oft ein paar beschichtete Pfannen parat:

  • Eierspeisen (Omelett, Rührei)
  • Zarter Fisch, der leicht zerfällt
  • Mehlspeisen (Pfannkuchen)

Fazit: Der Profi wählt das Werkzeug nach dem gewünschten Ergebnis. Da es in der gehobenen Küche meist um Krusten, Saucenbildung und extreme Hitze geht, gewinnen Edelstahl und Eisen fast immer gegen die beschichtete Pfanne.