Ab welchem Fettgehalt gilt eine Bratwurst laut Lebensmittelbuch als minderwertig oder nicht verkehrsfähig?

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Das Deutsche Lebensmittelbuch (insbesondere die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) legt keine feste „Obergrenze“ fest, ab der eine Bratwurst rechtlich als „minderwertig“ oder „nicht verkehrsfähig“ gilt. Stattdessen definiert es Richtwerte für die Zusammensetzung, die der „allgemeinen Verkehrsauffassung“ entsprechen.

Hier sind die Details, wie die Qualität und Verkehrsfähigkeit in Bezug auf den Fettgehalt bewertet werden:

1. Die Richtwerte nach den Leitsätzen

Für die verschiedenen Bratwurstsorten (Abschnitt 2.221 der Leitsätze) gelten unterschiedliche Erwartungswerte für den Fettgehalt. Überschreitet eine Wurst diese Werte deutlich, entspricht sie nicht mehr der Verkehrsbezeichnung (z. B. „Grobe Bratwurst“).

  • Grobe Bratwurst / Rostbratwurst: Der Fettgehalt liegt üblicherweise bei ca. 25 % bis maximal 30 %.
  • Feine Bratwurst (Kalbsbratwurst etc.): Hier liegt der Fettgehalt oft sogar niedriger (ca. 20–25 %).

2. Wann wird es rechtlich problematisch?

Eine Bratwurst ist nicht automatisch „nicht verkehrsfähig“, nur weil sie fettig ist. Es kommt auf die Kennzeichnung an:

  • Wertminderung: Wenn eine Bratwurst einen Fettgehalt von deutlich über 30 % bis 35 % aufweist, gilt sie im Sinne der Lebensmittelüberwachung als wertgemindert. Sie entspricht dann nicht mehr dem, was ein Verbraucher unter einer „normalen“ Bratwurst versteht.
  • Irreführung (§ 11 LFGB): Wenn eine Wurst als „Qualitätsware“ oder unter einem geschützten Namen verkauft wird, aber einen extrem hohen Fettgehalt (z. B. 40 % oder mehr) hat, liegt eine Irreführung des Verbrauchers vor. In diesem Fall kann die Wurst beanstandet werden.
  • Nicht verkehrsfähig: Dieser Begriff wird meist dann verwendet, wenn die Wurst gesundheitsschädlich oder verdorben ist. Ein zu hoher Fettgehalt führt eher dazu, dass die Wurst falsch bezeichnet ist. Sie dürfte dann nicht mehr einfach „Bratwurst“ heißen, sondern müsste z. B. als „Bratwurst mit erhöhtem Fettanteil“ deklariert werden (was jedoch kaum ein Hersteller tut, da es unverkäuflich wäre).

3. Das wichtigste Qualitätsmerkmal: BEFFE

In Deutschland wird die Qualität von Fleischwaren weniger über den maximalen Fettgehalt als vielmehr über den Gehalt an BEFFE definiert (Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß). Das ist das reine Muskelfleischeiweiß.

  • Für eine ordentliche Bratwurst wird meist ein BEFFE-Gehalt von mindestens 8 % bis 9 % gefordert.
  • Ist der Fettanteil zu hoch, sinkt zwangsläufig der Anteil an wertvollem Muskelfleisch (BEFFE). Sinkt dieser Wert unter die in den Leitsätzen festgelegten Grenzen, gilt die Wurst als minderwertig und wird von der Lebensmittelüberwachung beanstandet.

Zusammenfassung

  • Bis 30 % Fett: Normaler Bereich für Bratwürste.
  • Über 35 % Fett: Gilt oft als Grenze zur Wertminderung. Die Wurst entspricht nicht mehr der Verkehrsauffassung für Standardqualität.
  • Über 40 % Fett: Hier wird die Lebensmittelüberwachung in der Regel eine Irreführung und mangelnde Verkehrsbezeichnung feststellen, da der Fleischanteil (BEFFE) dann meist zu niedrig ist.

Kurz gesagt: Es gibt keine starre Prozentzahl im Gesetz, aber ab ca. 30–35 % Fett gerät ein Hersteller bei Kontrollen in Erklärungsnot, weil die Wurst dann nicht mehr die Erwartungen an eine „Bratwurst“ erfüllt.