Woran erkennt man, ob Schwarzbrot nur durch Malzextrakt künstlich dunkel gefärbt wurde?

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Es ist ein weit verbreiteter Trend in der Lebensmittelindustrie: Brot wird durch Zusätze dunkler gefärbt, um „gesünder“ oder „rustikaler“ zu wirken. Echtes Vollkornbrot ist nämlich von Natur aus eher graubraun als tiefschwarz.

Hier sind die wichtigsten Merkmale, an denen du erkennst, ob die dunkle Farbe künstlich durch Malzextrakt, Röstmalz oder Karamellsirup erzeugt wurde:

1. Ein Blick auf die Zutatenliste (Der sicherste Weg)

Bei verpacktem Brot ist die Zutatenliste der ehrlichste Hinweis. Suche nach folgenden Begriffen:

  • Gerstenmalzextrakt
  • Röstmalz / Röstmalzbier
  • Karamellsirup / Zuckerkulör
  • Malzmehl (insbesondere dunkles Weizenmalzmehl)

Stehen diese Zutaten weit vorne oder überhaupt auf der Liste, wurde bei der Farbe nachgeholfen. Beim Bäcker musst du nach dem Zutatenverzeichnis (dem sogenannten „Ordner“) fragen – sie sind verpflichtet, diese Informationen bereitzustellen.

2. Die geschützte Bezeichnung „Vollkorn“

In Deutschland ist der Begriff „Vollkornbrot“ gesetzlich geschützt. Es muss zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl (Roggen oder Weizen) bestehen.

  • Der Trick: Viele Brote heißen „Fitnessbrot“, „Vitalbrot“, „Abendbrot“ oder „Klosterlaib“. Diese Fantasienamen unterliegen keinen strengen Regeln. Wenn ein Brot sehr dunkel ist, aber nicht ausdrücklich „Vollkornbrot“ heißt, ist es fast immer gefärbtes Weiß- oder Mischbrot.

3. Kontrast zwischen Krume und Spelzen

Schau dir die aufgeschnittene Scheibe genau an:

  • Gefärbtes Brot: Die Krume (das Innere) ist gleichmäßig tiefbraun, aber wenn man genau hinsieht, erkennt man oft helle Mehlpartikel oder weiße Mehlstippen dazwischen. Das ist ein Zeichen dafür, dass helles Auszugsmehl einfach nur „eingefärbt“ wurde.
  • Echtes Vollkornbrot: Die Farbe ist eher ein mattes, gräuliches Braun. Die dunkleren Anteile stammen von den Schalenteilen des Korns, die gleichmäßig im Teig verteilt sind.

4. Die Textur (Luftigkeit vs. Kompaktheit)

  • Gefärbtes Brot: Es fühlt sich oft sehr weich, fluffig und wattig an – fast wie Toastbrot, nur eben in Dunkelbraun. Das liegt am hohen Anteil an hellem Weizenmehl.
  • Echtes Schwarzbrot/Vollkornbrot: Es ist deutlich schwerer, fester und kompakter. Die Krume ist feuchter und bricht beim Biegen eher, als dass sie elastisch nachgibt.

5. Der Geschmack

  • Malz-Fälschung: Diese Brote schmecken oft dezent süßlich oder karamellartig, ohne die typische Säure von echtem Vollkorn-Sauerteig.
  • Echtes Brot: Es schmeckt herzhaft, getreidig und hat oft eine feine Säure (durch den Sauerteig, der bei Roggenbrot nötig ist).

Sonderfall: Pumpernickel

Pumpernickel ist eine Ausnahme. Es ist extrem dunkel (fast schwarz), wird aber meist nicht gefärbt. Die dunkle Farbe entsteht durch eine chemische Reaktion (Maillard-Reaktion): Das Brot wird über 16 bis 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen (ca. 100 °C) eher „gedämpft“ als gebacken, wodurch der enthaltene Fruchtzucker karamellisiert.

Fazit: Wenn ein Brot extrem dunkel aussieht, aber federleicht ist und nicht „Vollkorn“ im Namen trägt, hältst du mit hoher Wahrscheinlichkeit ein mit Malzextrakt eingefärbtes Weizenbrot in den Händen.