Woran erkennt man, ob ein Röggelchen traditionell mit Sauerteig oder nur mit Malzextrakt gefärbt gebacken wurde?

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Ein echtes, traditionelles Röggelchen (typisch für das Rheinland, insbesondere Köln) besteht aus mindestens 50 % Roggenmehl und wird klassischerweise mit Sauerteig gelockert. Da reiner Roggenteig ohne Säure nicht backfähig ist, ist Sauerteig eigentlich ein Muss.

In der industriellen Massenproduktion oder bei „Aufback-Röggelchen“ wird jedoch oft geschummelt: Es wird ein hoher Weizenanteil verwendet (der einfacher zu verarbeiten ist) und die dunkle Farbe sowie das kräftige Aroma werden durch Malzextrakt oder Röstmalz imitiert.

Hier sind die Merkmale, an denen du den Unterschied erkennst:

1. Der Geschmack (Das sicherste Indiz)

  • Traditionell (Sauerteig): Ein echtes Röggelchen hat eine dezente, angenehme Säuernote. Es schmeckt herzhaft und komplex.
  • Gefärbt (Malzextrakt): Es schmeckt eher süßlich-malzig oder neutral wie ein normales Weizenbrötchen. Die typische Roggensäure fehlt komplett.

2. Die Krume (Das Innere)

  • Traditionell: Die Krume ist kompakt, aber elastisch und saftig. Wenn man sie mit dem Finger eindrückt, federt sie langsam zurück. Sie wirkt leicht „feucht“.
  • Gefärbt: Die Krume ist oft luftiger, „wattiger“ und trockener (ähnlich wie ein normales Weltmeisterbrötchen oder ein dunkles Weizenbrötchen). Sie krümelt beim Schneiden meist stärker.

3. Die Farbe

  • Traditionell: Die Farbe der Krume ist ein natürliches, eher gräuliches Braun.
  • Gefärbt: Malzextrakt erzeugt oft einen sehr gleichmäßigen, fast schon künstlich „schokoladigen“ oder rötlich-braunen Farbton. Wenn das Brötchen innen sehr dunkel ist, aber kaum nach Roggen schmeckt, wurde mit Röstmalz nachgeholfen.

4. Die Frischhaltung

  • Traditionell: Dank des Sauerteigs bleibt ein echtes Röggelchen lange frisch. Auch am nächsten Tag ist es (kurz aufgebacken oder getoastet) noch saftig.
  • Gefärbt: Da es meist einen hohen Weizenanteil hat und nur mit Hefe getrieben wurde, wird es sehr schnell trocken und strohig (altbacken).

5. Die Kruste

  • Traditionell: Röggelchen werden traditionell „paarweise“ gebacken und haben eine kräftige, meist bemehlte und eher dicke Kruste. Sie sind oft „knustig“ (kräftig ausgebacken).
  • Gefärbt: Die Kruste ist oft dünner und verliert schneller ihre Knusprigkeit, sie wird zäh (ledrig).

6. Ein Blick auf die Zutatenliste (falls verfügbar)

Wenn du beim Bäcker oder im Supermarkt die Inhaltsstoffe einsehen kannst:

  • Gut: Roggenmehl (an erster oder zweiter Stelle), Roggensauerteig, Wasser, Salz, Hefe.
  • Indiz für „Fake“: Weizenmehl (als Hauptzutat), Gerstenmalzextrakt, Röstmalz, Karamellsirup oder „Farbmalz“.

Fazit: Wenn das Röggelchen verdächtig luftig ist, süßlich statt säuerlich schmeckt und im Kern eher nach „eingefärbtem Weißbrot“ aussieht, hast du ein Malz-Produkt vor dir. Das echte Röggelchen erkennt man an der Saftigkeit und dem charakteristischen Duft nach Sauerteig.

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