Wie werden Tomaten in der Industrie in großen Mengen geschält, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen?

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In der industriellen Verarbeitung von Tomaten (z. B. für Dosentomaten oder Saucen) werden hauptsächlich zwei Verfahren angewandt, um die Schale effizient zu lösen, ohne das empfindliche Fruchtfleisch zu beschädigen.

Das Ziel ist es, nur die hauchdünne Verbindungsschicht (die Pektinschicht) zwischen Schale und Fruchtfleisch zu lösen.

Hier sind die gängigsten Methoden:

1. Das Dampfschäl-Verfahren (Physical Peeling)

Dies ist heute das am weitesten verbreitete Verfahren, da es umweltfreundlich ist und keine Chemikalien benötigt.

  • Der Prozess: Die Tomaten werden für sehr kurze Zeit (ca. 10 bis 30 Sekunden) heißem Wasserdampf unter hohem Druck ausgesetzt.
  • Der "Thermoschock": Sofort nach der Dampfbehandlung wird der Druck schlagartig abgelassen oder die Tomaten werden in ein Vakuum geleitet.
  • Die Wirkung: Durch den plötzlichen Druckabfall dehnt sich die Feuchtigkeit direkt unter der Schale blitzartig aus (sie verdampft). Dadurch platzt die Schale auf und löst sich vom Fruchtfleisch, ohne dass die Tomate im Inneren gekocht wird. Das Fruchtfleisch bleibt fest und unversehrt.

2. Das Laugen-Verfahren (Chemical Peeling)

Obwohl es seltener wird, wird dieses Verfahren in einigen Regionen noch angewandt, da es extrem effizient ist.

  • Der Prozess: Die Tomaten fahren durch ein Bad aus einer heißen, schwachen Natronlauge (Natriumhydroxid, ca. 8–10 %).
  • Die Wirkung: Die Lauge reagiert chemisch mit dem Pektin in der äußeren Zellschicht der Tomate und löst die Verbindung zwischen Schale und Frucht.
  • Nachbehandlung: Danach werden die Tomaten gründlich mit Wasser abgespült, wobei die Schale einfach wegfließt. Die Lauge wird neutralisiert, sodass keine Rückstände auf dem Produkt bleiben.

3. Infrarot-Schälen (Moderne Technologie)

Ein neueres Verfahren, das ohne Wasser auskommt:

  • Der Prozess: Die Tomaten werden mit intensiver Infrarotstrahlung bestrahlt.
  • Die Wirkung: Die Strahlung erhitzt nur die oberste Hautschicht extrem schnell. Die Schale löst sich durch die Hitzeeinwirkung ab, ähnlich wie beim Dampfschälen, aber ohne dass die Tomate in Wasser oder Dampf „eingeweicht“ wird. Das schont die Inhaltsstoffe und spart Wasser.

Wie wird die Schale dann physisch entfernt?

Nachdem die Schale durch Dampf oder Lauge „gelockert“ wurde, muss sie noch vom Rest der Tomate getrennt werden. Das geschieht mechanisch durch:

  1. Gummiwalzen (Pinch Rollers): Die Tomaten laufen über rotierende Rollen, die einen sanften Druck ausüben. Die lose Schale bleibt an den Rollen hängen und wird abgezogen, während die glatte Tomate weiterrollt.
  2. Bürsten: Weiche, rotierende Bürsten streifen die Schalenreste vorsichtig ab.
  3. Wasserstrahlen: Hochdruck-Wasserstrahlen spülen die lockeren Schalenteile einfach weg.

Warum bleibt das Fruchtfleisch heil?

Der entscheidende Faktor ist die Geschwindigkeit. Die Hitze (Dampf oder Infrarot) wirkt so kurz ein, dass sie nicht tief in die Frucht eindringen kann. Nur die äußerste Zellschicht wird beeinflusst. Zudem sorgt eine anschließende Kühlung (meist durch Wasser) dafür, dass der Garprozess sofort gestoppt wird und die Tomate ihre Struktur behält.

Interessanter Fakt: Die entfernten Schalen werden in der Industrie oft nicht weggeworfen. Sie werden getrocknet und zu Pulver verarbeitet oder zur Gewinnung von Lycopin genutzt, einem wertvollen Antioxidans, das in der Schale in hoher Konzentration vorkommt.