Wie werden Fischstäbchen industriell hergestellt?

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Die industrielle Herstellung von Fischstäbchen ist ein hochautomatisierter Prozess, der darauf ausgelegt ist, Frische zu bewahren und eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Entgegen mancher Vorurteile handelt es sich bei hochwertigen Fischstäbchen nicht um "Fischmatsch", sondern um geschnittenes Filet.

Hier sind die einzelnen Schritte der Produktion:

1. Fang und Vorbereitung auf See

Der Großteil der Fische (meist Alaska-Seelachs, Kabeljau oder Seehecht) wird direkt nach dem Fang noch an Bord der Fabrikschiffe verarbeitet:

  • Der Fisch wird filetiert, gehäutet und entgrätet.
  • Die Filets werden in genormte Metallformen gepresst und schockgefrostet. So entstehen große, harte Fischblöcke (ca. 7,5 kg schwer). Diese Blöcke sind die Basis für die spätere Produktion an Land.

2. Das Schneiden (Sägestraße)

In der Fabrik an Land werden die tiefgekühlten Fischblöcke verarbeitet, ohne dass sie auftauen. Dies ist wichtig, um die Zellstruktur und Frische zu erhalten.

  • Bandsägen: Große Sägemaschinen schneiden die Blöcke zunächst in lange Streifen (Riegel) und diese dann in die typische Fischstäbchen-Form.
  • Da der Fisch dabei gefroren bleibt, behalten die Stäbchen ihre exakte Form.

3. Das Panieren

Die noch gefrorenen Fischstücke laufen auf einem Förderband durch die Panierstraße:

  • Nasspanade: Zuerst werden sie mit einer flüssigen Stärkemischung (Mehl und Wasser) überzogen. Diese dient als „Kleber“.
  • Trockenpanade: Danach laufen sie durch ein Bett aus Paniermehl (Semmelbröseln). Die klassische orange-goldene Farbe kommt oft durch den Zusatz von Gewürzen wie Paprika oder Kurkuma im Paniermehl zustande.

4. Das Vorfrittieren

Die panierten Stäbchen durchlaufen für kurze Zeit (ca. 30 bis 60 Sekunden) ein heißes Ölbad (meist Raps- oder Sonnenblumenöl) bei etwa 180–190 °C.

  • Zweck: Die Panade wird knusprig und bekommt ihre Farbe. Das Öl verbindet sich mit der Panade.
  • Wichtig: Der Fisch im Inneren bleibt dabei weitgehend gefroren. Er gart erst später beim Endverbraucher in der Pfanne oder im Ofen fertig.

5. Schockfrosten

Nach dem Frittieren müssen die Fischstäbchen sofort wieder tiefgekühlt werden, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Sie durchlaufen einen sogenannten Spiralfroster, in dem sie in kurzer Zeit auf eine Kerntemperatur von mindestens -18 °C gebracht werden.

6. Qualitätskontrolle

Bevor sie verpackt werden, durchlaufen die Stäbchen verschiedene Kontrollen:

  • Röntgengeräte: Diese suchen nach eventuell verbliebenen Gräten oder Fremdkörpern.
  • Metalldetektoren: Um sicherzustellen, dass keine Maschinenteile in die Nahrung gelangt sind.
  • Gewichtskontrolle: Automatische Waagen sortieren Stäbchen aus, die zu leicht oder zu schwer sind.

7. Verpackung

Die fertigen Stäbchen werden vollautomatisch gezählt (meist 10, 15 oder 30 Stück) und in Kartons verpackt. Die Kartons werden versiegelt, mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und der Chargennummer bedruckt und in das Tiefkühllager transportiert.

Wissenswertes:

  • MSC-Siegel: Viele Hersteller achten heute auf Nachhaltigkeit und lassen ihren Fisch zertifizieren (Marine Stewardship Council).
  • Zusammensetzung: Ein Standard-Fischstäbchen besteht in der Regel zu etwa 65 % aus Fischfilet und zu 35 % aus Panade und Fett.
  • Grätenfreiheit: Durch die industrielle Verarbeitung und die mehrfache Kontrolle (manuell und per Röntgen) ist die Wahrscheinlichkeit, eine Gräte zu finden, extrem gering.