Wie verhindert man, dass die Buttercreme beim Einstreichen des Frankfurter Kranzes gerinnt?

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Das Gerinnen der Buttercreme (meist eine deutsche Buttercreme auf Puddingbasis beim Frankfurter Kranz) ist der Albtraum jedes Hobbybäckers. Es passiert meistens dann, wenn sich Fett (Butter) und Flüssigkeit (Pudding) nicht richtig verbinden.

Hier sind die wichtigsten Tipps, wie du das verhinderst und was du tun kannst, falls es doch passiert:

1. Die goldene Regel: Gleiche Temperatur

Der häufigste Grund für das Gerinnen ist ein Temperaturunterschied.

  • Zimmertemperatur: Sowohl die Butter als auch der Pudding müssen dieselbe Temperatur haben (idealerweise Zimmertemperatur, ca. 20–22 °C).
  • Vorbereitung: Nimm die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lass den Pudding (den du vorher gekocht hast) langsam in der Küche abkühlen. Stell den Pudding nicht in den Kühlschrank, wenn du ihn am selben Tag verarbeiten willst.

2. Den Pudding richtig vorbereiten

  • Hautbildung verhindern: Lege direkt nach dem Kochen eine Klarsichtfolie auf die Oberfläche des Puddings. So entsteht keine Haut. Wenn du die Haut später mit unterrührst, gibt es Klümpchen, die wie geronnen aussehen.
  • Glatt rühren: Bevor du den Pudding zur Butter gibst, rühre ihn einmal kräftig mit dem Schneebesen durch, damit er wieder geschmeidig ist.

3. Die Butter richtig aufschlagen

  • Schlage die weiche Butter für mindestens 5 Minuten hell-weißlich und cremig auf, bevor du den Pudding hinzufügst. Je luftiger die Butter ist, desto besser nimmt sie den Pudding auf.

4. Das richtige Mischen

  • Gib den Pudding nur löffelweise zur Butter.
  • Rühre nach jedem Löffel so lange, bis sich der Pudding komplett mit der Butter verbunden hat, bevor der nächste Löffel folgt.

5. Den Kuchen vorbereiten

  • Wenn du den Frankfurter Kranz einstreichst, sollte der Biskuit nicht eiskalt aus dem Kühlschrank kommen, wenn die Buttercreme Zimmertemperatur hat. Ein zu kalter Kuchen kann dazu führen, dass die Butter in der Creme beim Kontakt hart wird und die Creme "grisselig" wirkt.

Was tun, wenn die Creme bereits geronnen ist? (Rettungsmaßnahmen)

Keine Panik! Geronnene Buttercreme lässt sich fast immer retten:

  1. Die Föhn-Methode (Wärme): Wenn die Creme zu kalt war und deshalb geronnen ist: Erwärme die Schüssel vorsichtig von außen mit einem Föhn, während du auf niedriger Stufe weiter rührst. Sobald der Rand leicht schmilzt, verbindet sich die Masse meist wieder zu einer glatten Creme.
  2. Das Wasserbad: Stelle die Schüssel kurz in ein warmes (nicht kochendes!) Wasserbad und schlage sie kräftig auf.
  3. Kokosfett-Trick: Wenn die Creme zu warm war und deshalb flüssig/geronnen wirkt: Stelle sie kurz in den Kühlschrank und schlage sie erneut auf. Hilft das nicht, kann ein kleiner Löffel geschmolzenes, aber abgekühltes Kokosfett helfen, die Bindung wiederherzustellen.

Profi-Tipp für den Frankfurter Kranz: Damit der Krokant gut haftet und die Creme beim Einstreichen glatt bleibt, kannst du den fertig eingestrichenen Kuchen für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor du den Krokant vorsichtig mit der Hand oder einer Palette an die Seiten drückst. So verhinderst du, dass du die weiche Creme mit dem Krokant "zerdrückst".

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