Wie lässt sich vermeiden, dass Krapfen beim Frittieren zu viel Öl aufsaugen und dadurch schwer verdaulich werden?

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Das Geheimnis eines perfekten, luftigen Krapfens (Berliner) liegt darin, dass er an der Oberfläche schnell eine schützende Kruste bildet, die das Eindringen von Fett verhindert. Wenn Krapfen zu viel Öl aufsaugen, liegt das meist an der Temperatur, der Teigbeschaffenheit oder der Technik.

Hier sind die wichtigsten Tipps, um das zu verhindern:

1. Die richtige Öltemperatur (Der wichtigste Faktor)

  • Idealbereich: Das Fett sollte konstant zwischen 160 °C und 170 °C liegen.
  • Zu kalt: Wenn das Öl unter 160 °C warm ist, schließt sich die Porenstruktur des Teigs nicht schnell genug, und der Krapfen saugt sich wie ein Schwamm voll.
  • Zu heiß: Der Krapfen wird außen dunkel, bleibt innen aber roh.
  • Tipp: Verwenden Sie unbedingt ein Küchenthermometer. Wenn Sie keines haben: Halten Sie einen Holzstiel (z. B. vom Kochlöffel) ins Fett. Steigen sofort kleine Bläschen am Holz auf, ist die Temperatur etwa richtig.

2. Ein Schuss Alkohol im Teig

  • Geben Sie 1–2 Esslöffel hochprozentigen Rum oder Arrak in den Teig.
  • Der Effekt: Alkohol verdampft bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser. Beim Frittieren entsteht sofort ein Gasdruck von innen nach außen, der verhindert, dass das Fett in den Teig eindringen kann. Zudem sorgt der Rum für ein feineres Aroma.

3. Die richtige Teigführung (Gärzeit)

  • Der Teig muss gut aufgegangen sein („gut gegangen“). Ein schwerer, kompakter Teig sinkt tiefer ins Fett ein und nimmt mehr Öl auf.
  • Ein perfekt gegangener Krapfen ist so leicht, dass er zur Hälfte aus dem Öl herausschaut. Das erzeugt auch den typischen weißen Rand.

4. Die "Haut" bilden lassen

  • Lassen Sie die geformten Krapfen vor dem Frittieren unbedeckt etwa 10–15 Minuten an der Luft stehen (nach der eigentlichen Gehzeit).
  • Dadurch bildet sich eine ganz leichte, trockene Haut an der Oberfläche. Diese dient als zusätzliche Barriere gegen das Öl.

5. Die Frittier-Technik (Mit Deckel arbeiten)

  1. Legen Sie die Krapfen mit der Oberseite nach unten (die Seite, die beim Gehen oben war) ins Fett.
  2. Legen Sie sofort den Deckel auf den Topf und backen Sie sie ca. 2–3 Minuten. Durch den Dampf unter dem Deckel geht der Krapfen maximal auf.
  3. Wenden Sie den Krapfen und backen Sie die zweite Seite ohne Deckel fertig.

6. Nicht zu viele Krapfen auf einmal

  • Geben Sie nicht zu viele Krapfen gleichzeitig in den Topf. Zu viel Teig kühlt das Öl schlagartig ab, was wiederum dazu führt, dass die Krapfen Fett aufsaugen.

7. Das richtige Fett wählen

  • Verwenden Sie geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Fett (z. B. Butterschmalz für den besten Geschmack oder spezielles Frittierfett).
  • Butterschmalz hat den Vorteil, dass es die Krapfen weniger "ölig" schmecken lässt als reines Pflanzenöl.

8. Nach dem Frittieren

  • Legen Sie die fertigen Krapfen sofort auf ein Kuchengitter, unter dem Küchenpapier liegt, oder tupfen Sie sie vorsichtig mit Küchenpapier ab. Legen Sie sie nicht direkt flach aufeinander, damit der Dampf entweichen kann und sie nicht matschig werden.

Zusammenfassend: Wenn Sie die Temperatur bei 165 °C halten und einen Schluck Rum in den Teig geben, haben Sie die größten Fehlerquellen bereits eliminiert!