Welche Öle und Fette eignen sich am besten zum Frittieren?

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Beim Frittieren werden Lebensmittel bei hohen Temperaturen (meist zwischen 160 °C und 190 °C) gegart. Daher ist die wichtigste Eigenschaft eines Frittierfetts der hohe Rauchpunkt. Wenn ein Öl zu rauchen beginnt, zersetzt es sich und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe (wie Acrolein).

Hier sind die am besten geeigneten Öle und Fette, unterteilt nach Kategorien:

1. Raffinierte Pflanzenöle (Die Allrounder)

Durch den Prozess der Raffination werden Begleitstoffe entfernt, was das Öl hitzestabil und geschmacksneutral macht.

  • Raffiniertes Erdnussöl: Gilt als eines der besten Öle zum Frittieren. Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt (ca. 230 °C) und überträgt kaum Eigengeschmack auf das Frittiergut.
  • Raffiniertes Rapsöl: Ein sehr guter Allrounder mit einem Rauchpunkt von ca. 200 °C. Es ist zudem relativ preiswert und hat ein gesundes Fettsäuremuster.
  • Raffiniertes Sonnenblumenöl: Ebenfalls sehr hitzestabil (ca. 210–225 °C) und neutral im Geschmack.

2. Spezielle „High-Oleic“-Öle

Dies sind spezielle Züchtungen von Sonnenblumen oder Raps, die einen besonders hohen Anteil an Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäuren) haben.

  • Sie sind extrem hitzestabil (oft bis über 230 °C) und oxidieren langsamer als normales Öl. Man erkennt sie im Supermarkt oft an der Aufschrift „Bratöl“ oder direkt „High Oleic“.

3. Feste Fette (Traditionell & Geschmackvoll)

Feste Fette bestehen zu einem großen Teil aus gesättigten Fettsäuren, was sie von Natur aus sehr stabil gegen Hitze macht.

  • Butterschmalz (Ghee): Hat einen Rauchpunkt von etwa 205 °C. Es verleiht dem Frittiergut (z. B. Schnitzel) ein feines Butteraroma.
  • Kokosfett: Sehr stabil (Rauchpunkt ca. 185–200 °C). Es ist geschmacksneutral, sofern es raffiniert ist („Plattenfett“). Natives Kokosöl riecht nach Kokos und raucht etwas früher.
  • Rinderfett oder Schweineschmalz: Traditionell (z. B. für belgische Pommes). Sehr stabil und geschmacksintensiv, aber aus gesundheitlicher Sicht (Cholesterin/gesättigte Fette) heute weniger beliebt.

Was Sie vermeiden sollten:

  • Kaltgepresste (native) Öle: Natives Olivenöl extra, Leinöl oder walnussöl haben einen niedrigen Rauchpunkt (oft unter 160 °C). Die wertvollen Inhaltsstoffe werden zerstört und es entstehen Schadstoffe.
  • Butter und Margarine: Sie enthalten Wasser und Milcheiweiß, die bei hohen Temperaturen verbrennen und schwarz werden.

Profi-Tipps zum Frittieren:

  1. Die richtige Temperatur: Ideal sind 170–175 °C. Ist das Öl zu kalt, saugt sich das Essen mit Fett voll. Ist es zu heiß (über 180 °C), bildet sich schnell krebserregendes Acrylamid.
  2. Der Kochlöffel-Test: Wenn Sie keinen Thermometer haben: Halten Sie den Stiel eines Holzfettes ins Öl. Wenn kleine Bläschen am Holz aufsteigen, ist das Fett heiß genug.
  3. Sauberkeit: Filtern Sie das Öl nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch, um Speisereste zu entfernen. Das verlängert die Lebensdauer des Öls.
  4. Entsorgung: Altes Fett niemals in den Abfluss gießen (Verstopfungsgefahr!). Füllen Sie es in eine alte Flasche und werfen Sie es in den Restmüll.

Zusammenfassend: Für den Alltag sind raffiniertes Rapsöl oder spezielles High-Oleic-Bratöl die beste Wahl in Bezug auf Preis, Gesundheit und Stabilität. Für den besten Geschmack (z.B. Schnitzel) ist Butterschmalz unschlagbar.