Welche Öle oder Fette eignen sich am besten zum Frittieren?

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Beim Frittieren kommt es vor allem auf zwei Faktoren an: den Rauchpunkt und die Oxidationsstabilität. Da beim Frittieren Temperaturen von meist 160 °C bis 180 °C erreicht werden, muss das Fett hitzestabil sein, damit keine gesundheitsschädlichen Stoffe (wie Acrolein) entstehen.

Hier sind die am besten geeigneten Öle und Fette, unterteilt nach Kategorien:

1. Raffinierte Pflanzenöle (Die Allrounder)

Durch die Raffination werden Begleitstoffe entfernt, was den Rauchpunkt deutlich erhöht. Diese Öle sind geschmacksneutral.

  • Raffiniertes Rapsöl: Gilt als eines der besten Öle. Es hat einen hohen Rauchpunkt (ca. 200 °C) und ein gesundes Fettsäuremuster (viel Vitamin E und einfache ungesättigte Fettsäuren).
  • Raffiniertes Sonnenblumenöl: Ebenfalls sehr hitzestabil (Rauchpunkt ca. 220 °C) und preiswert. Achten Sie darauf, dass es "raffiniert" ist; kaltgepresstes Sonnenblumenöl ist ungeeignet.
  • Erdnussöl: Es ist der Klassiker in der asiatischen Küche. Es ist extrem hitzestabil (bis ca. 230 °C) und verleiht dem Frittiergut eine ganz leichte nussige Note.

2. Spezielle "High-Oleic"-Öle

Dies sind spezielle Züchtungen von Sonnenblumen oder Raps, die einen besonders hohen Anteil an Ölsäure (einfach ungesättigt) haben.

  • Sie sind extrem stabil gegen Hitze und Oxidation.
  • Sie werden oft als „Bratöl“ oder „Frittieröl“ im Bioladen oder Supermarkt verkauft.

3. Feste Fette

Feste Fette sind von Natur aus sehr stabil, da sie viele gesättigte Fettsäuren enthalten.

  • Kokosfett (z.B. Palmin): Es ist sehr hitzestabil (bis ca. 200 °C) und oxidiert kaum. Es ist ideal, wenn man knusprige Ergebnisse möchte. Hinweis: Verwenden Sie das neutrale Kokosfett, nicht das native "Virgin Coconut Oil", da letzteres nach Kokos schmeckt und einen niedrigeren Rauchpunkt hat.
  • Butterschmalz (Ghee): Im Gegensatz zu Butter ist hier das Milcheiweiß entfernt. Es hat einen Rauchpunkt von ca. 205 °C und gibt dem Essen einen feinen Buttergeschmack.
  • Palmfett: Technisch hervorragend zum Frittieren geeignet, aber ökologisch aufgrund der Regenwaldabholzung oft umstritten.

4. Tierische Fette (Traditionell)

  • Rindertalg oder Schweineschmalz: Früher Standard (z. B. für echte belgische Pommes). Sie geben einen kräftigen Eigengeschmack und sind sehr stabil.

Was Sie vermeiden sollten:

  • Kaltgepresste (native) Öle: Natives Olivenöl extra, Leinöl oder natives Rapsöl enthalten Trübstoffe und freie Fettsäuren, die bei hohen Temperaturen verbrennen und Bitterstoffe sowie Giftstoffe bilden.
  • Butter und Margarine: Sie enthalten Wasser und Milcheiweiß, das bei Temperaturen über 120 °C verbrennt und schwarz wird.

3 Profi-Tipps fürs Frittieren:

  1. Temperatur checken: Die optimale Temperatur liegt bei 170–175 °C. Ist das Fett zu kalt, saugt sich das Essen voll Öl. Ist es zu heiß (über 180 °C), entstehen Schadstoffe (Acrylamid). Ein Holzstab-Test hilft: Wenn am eingetauchten Stiel kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug.
  2. Nicht mischen: Mischen Sie keine gebrauchten Öle mit frischen oder verschiedene Sorten (z.B. Rapsöl mit Schmalz), da dies den Rauchpunkt unvorhersehbar senken kann.
  3. Filtern und Wiederverwenden: Sie können das Fett 3 bis 4 Mal verwenden. Filtern Sie es nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb oder Küchentuch, um Speisereste zu entfernen. Wenn es dunkel wird, ranzig riecht oder zu rauchen beginnt, muss es entsorgt werden.

Entsorgung: Gießen Sie altes Fett niemals in den Abfluss (Verstopfungsgefahr!), sondern füllen Sie es in eine alte Flasche oder einen Beutel und entsorgen Sie es im Restmüll.