Warum sollten rohe Kartoffelstäbchen vor dem Frittieren gewässert werden?

Das Wässern von rohen Kartoffelstäbchen vor dem Frittieren ist ein entscheidender Schritt für die perfekte Pommes frites. Es hat im Wesentlichen drei Gründe:

1. Entfernung überschüssiger Stärke (Knusprigkeit)

Wenn man Kartoffeln schneidet, tritt an den Schnittstellen Stärke aus. Diese Stärke klebt an der Oberfläche.

• Ohne Wässern: Die Stärke an der Außenseite sorgt dafür, dass die Pommes im heißen Fett zusammenkleben. Außerdem verbrennt diese oberflächliche Stärke sehr schnell, bevor das Innere der Kartoffel gar ist.
• Durch das Wässern: Die überschüssige Stärke wird abgespült. Dadurch werden die Pommes nach dem Frittieren deutlich knuspriger und behalten eine gleichmäßigere Textur.

2. Reduzierung von Acrylamid (Gesundheit)

Acrylamid ist ein Stoff, der als potenziell krebserregend gilt und entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen (über 120 °C) trocken erhitzt werden (Maillard-Reaktion).

• Durch das Wässern werden neben der Stärke auch reduzierende Zucker von der Oberfläche gewaschen. Da diese Zucker für die Bildung von Acrylamid verantwortlich sind, senkt das Wässern den Gehalt dieses Schadstoffs im Endprodukt erheblich.

3. Bessere Farbe

Pommes, die vorher gewässert wurden, bekommen eine gleichmäßige, goldgelbe Farbe. Ohne Wässern werden sie oft fleckig, sehr dunkelbraun oder sehen "verbrannt" aus, obwohl sie innen vielleicht noch nicht ganz durch sind.

Ein paar Tipps für das beste Ergebnis:

• Kaltes Wasser verwenden: Die Kartoffelstäbchen für mindestens 30 Minuten (besser 1–2 Stunden) in kaltes Wasser legen. Das Wasser zwischendurch evtl. einmal wechseln, bis es klar bleibt.
• Gründlich abtrocknen: Dies ist der wichtigste Schritt nach dem Wässern. Bevor die Kartoffeln ins Fett kommen, müssen sie absolut trocken sein (mit einem Küchentuch abtupfen). Wasser in heißem Öl führt zu gefährlichen Spritzern und verhindert, dass die Pommes sofort knusprig werden, da sie im ersten Moment eher "gedämpft" werden.
• Zweimal frittieren: Für das perfekte Ergebnis frittiert man sie zuerst bei ca. 140–150 °C vor (vorgaren), lässt sie abkühlen und frittiert sie dann bei 170–175 °C kurz fertig (knusprig braun werden lassen).