Welche allergenen Inhaltsstoffe in klassischen Windbeuteln sind für Gastronomen kennzeichnungspflichtig?

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Für Gastronomen ist die Kennzeichnung von Allergenen durch die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verpflichtend. Bei klassischen Windbeuteln (bestehend aus Brandteig und Sahnefüllung) sind in der Regel folgende drei Hauptallergene kennzeichnungspflichtig:

1. Glutenhaltiges Getreide

  • Vorkommen: Im Weizenmehl, das die Basis für den Brandteig bildet.
  • Kennzeichnung: Meist als „Weizen“ oder „Weizenmehl“ (Gluten).

2. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

  • Vorkommen: Der Brandteig benötigt eine große Menge an Vollei, damit er beim Backen aufgeht und die typische Hohlform bildet.
  • Kennzeichnung: Meist als „Ei“ oder „Hühnerei“.

3. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)

  • Vorkommen:
    • In der Füllung (Schlagsahne).
    • Im Teig (Butter und oft auch Milch statt Wasser).
  • Kennzeichnung: Meist als „Milch“, „Sahne“ oder „Butter“.

Zusätzliche Allergene (je nach Rezeptur und Garnitur)

Je nachdem, wie der Windbeutel verfeinert wird, können weitere kennzeichnungspflichtige Stoffe hinzukommen:

  • Schalenfrüchte (Nüsse): Wenn der Windbeutel mit Mandelblättchen bestreut oder mit einer Nusscreme (z. B. Pistazien- oder Haselnussfüllung) zubereitet wird.
  • Sojabohnen: Falls Schokoladenglasur verwendet wird (Sojalecithin als Emulgator) oder pflanzliche Fettlasuren zum Einsatz kommen.
  • Schwefeldioxid und Sulfite: Falls verarbeitete Früchte (z. B. Belegkirschen oder eingedickte Fruchtfüllungen) verwendet werden, die mit Schwefel konserviert wurden (ab 10 mg pro kg/l).

Wichtige Hinweise für die Gastronomie:

  1. Art der Kennzeichnung: Die Information muss schriftlich verfügbar sein (z. B. in der Speisekarte, auf einem Schild an der Theke oder in einer separaten Kladde).
  2. Mündliche Auskunft: Eine rein mündliche Auskunft reicht nur aus, wenn eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage sofort einsehbar ist und ein deutlicher Hinweis darauf (z. B. in der Karte) existiert.
  3. Kreuzkontamination: In der Backstube lässt sich der Kontakt mit anderen Allergenen (z. B. Spuren von Nüssen) oft nicht vermeiden. Ein freiwilliger Hinweis wie „Kann Spuren von ... enthalten“ schützt zusätzlich, ersetzt aber nicht die Deklaration der Rezepturbestandteile.

Zusammenfassend müssen in der Karte bei einem Standard-Windbeutel mindestens "Weizen", "Ei" und "Milch" deutlich hervorgehoben werden.

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