Was genau sind passierte Tomaten?

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Passierte Tomaten (italienisch: Passata di Pomodoro) sind ein grundlegendes Lebensmittel in der Küche, das aus reifen Tomaten hergestellt wird.

Hier ist eine genaue Erklärung, was sie ausmacht, wie sie hergestellt werden und wie sie sich von anderen Tomatenprodukten unterscheiden:

1. Was sind sie genau?

Passierte Tomaten sind Tomaten, die zerkleinert und anschließend durch ein feines Sieb gestrichen („passiert“) wurden. Das Ergebnis ist eine homogene, dickflüssige Sauce ohne Haut und Kerne.

2. Herstellung

  • Auswahl: Es werden meist sehr reife, rote Tomaten verwendet (oft Flaschentomaten wie die Sorte San Marzano).
  • Erhitzen: Die Tomaten werden kurz erhitzt, um sie weich zu machen und die Haut zu lösen.
  • Sieben: Die Masse wird durch feine Siebe gepresst. Dabei werden die festen Bestandteile wie die Schale und die Samen aussortiert.
  • Haltbarmachung: Das fertige Püree wird kurz pasteurisiert (erhitzt) und meist in Glasflaschen oder Tetra Paks abgefüllt.

3. Inhaltsstoffe

In der Regel bestehen hochwertige passierte Tomaten aus nur zwei Zutaten:

  1. Tomaten
  2. Salz (manchmal ist auch gar kein Salz zugesetzt) Zusatzstoffe wie Zitronensäure (als Säureregulator) sind gelegentlich enthalten, aber gute Produkte kommen ohne Konservierungsstoffe oder Zucker aus.

4. Abgrenzung zu anderen Produkten

Es kommt oft zu Verwechslungen mit anderen Tomatenkonserven:

  • Tomatenmark: Dies ist stark eingekochtes und konzentriertes Tomatenpüree. Es ist fest und wird meist in Tuben oder kleinen Dosen verkauft. Passierte Tomaten sind dagegen flüssig.
  • Stückige Tomaten (Polpa): Hier werden die Tomaten gewürfelt, aber nicht durch ein Sieb gestrichen. Man hat also noch Textur und kleine Stücke im Essen.
  • Tomatensaft: Dieser ist deutlich dünnflüssiger und meist zum Trinken gedacht, während passierte Tomaten eine Saucen-Konsistenz haben.
  • Ketchup: Ketchup enthält neben Tomaten auch viel Zucker, Essig und Gewürze.

5. Verwendung in der Küche

Passierte Tomaten sind die ideale Basis für alles, was eine glatte Konsistenz haben soll:

  • Saucen: Klassische Tomatensauce für Pasta.
  • Suppen: Tomatencremesuppe.
  • Pizza: Als Grundlage (Sugo) auf dem Pizzateig.
  • Schmorgerichte: Zum Ablöschen von Fleisch oder Gemüse.

6. Qualitätstipp

Achte beim Kauf auf die Herkunft. Italienische Tomaten gelten oft als geschmacksintensiver, da sie mehr Sonne abbekommen haben. Wenn auf der Verpackung "Passata" steht, ist das meist ein Zeichen für das klassische italienische Verfahren. Ein Glasbehälter ist zudem oft ein Indiz für höhere Qualität (und man sieht die Farbe des Produkts).