Warum wird der Einsatz von Separatorfleisch bei der Herstellung von Chicken Nuggets kritisch hinterfragt?

Der Einsatz von Separatorfleisch (auch MSM für Mechanically Separated Meat) bei der Herstellung von Chicken Nuggets wird aus verschiedenen Gründen – gesundheitlichen, qualitativen und kennzeichnungsrechtlichen – kritisch betrachtet.

Hier sind die Hauptgründe für die Kritik im Detail:

1. Qualitätsverlust und Textur

Separatorfleisch ist kein gewachsenes Muskelfleisch. Es entsteht, indem Fleischreste, die nach dem normalen Ausbeinen an den Knochen verbleiben, maschinell unter hohem Druck durch Siebe gepresst werden.

• Strukturverlust: Bei diesem Prozess wird die natürliche Faserstruktur des Fleisches (Muskelzellen, Bindegewebe) weitgehend zerstört. Es entsteht eine feine, pastenartige Masse.
• Mundgefühl: Chicken Nuggets aus echtem Brustfleisch haben eine faserige Struktur. Nuggets mit hohem Separatorfleisch-Anteil wirken oft gummiartig oder schwammig und werden als qualitativ minderwertig wahrgenommen.

2. Mikrobiologische Risiken

Durch das mechanische Pressen werden die Zellstrukturen des Fleisches zerstört.

• Nährboden für Keime: Die vergrößerte Oberfläche und der austretende Zellsaft bieten einen idealen Nährboden für Bakterien (z. B. Salmonellen oder Campylobacter).
• Haltbarkeit: Separatorfleisch ist extrem leicht verderblich und muss sofort verarbeitet oder tiefgefroren werden. Das Risiko einer Kontamination während des Herstellungsprozesses ist höher als bei ganzem Fleisch.

3. Rückstände (Knochen und Kalzium)

Da das Fleisch direkt vom Knochen gepresst wird, können kleinste Knochenpartikel oder Knochenmark in das Endprodukt gelangen.

• Kalziumgehalt: Ein hoher Kalziumwert im Fleisch ist ein Indikator für Separatorfleisch. Zwar ist dies gesundheitlich meist unbedenklich, es gilt jedoch als Zeichen für eine „minderwertige“ Rohstoffquelle.

4. Deklaration und Verbrauchertäuschung

Dies ist einer der Hauptpunkte der Kritik. In der EU gibt es strenge Regeln:

• Kein „Fleisch“ im rechtlichen Sinne: Laut EU-Lebensmittelrecht gilt Separatorfleisch nicht als Fleischanteil. Wenn auf der Packung „100 % Hähnchenbrustfilet“ steht, darf kein Separatorfleisch enthalten sein.
• Kennzeichnungspflicht: Wenn es verwendet wird, muss es in der Zutatenliste explizit als „Separatorfleisch“ aufgeführt werden. Kritiker werfen der Industrie vor, die Herkunft der Rohstoffe oft durch Panaden oder Geschmacksverstärker zu verschleiern, sodass der Verbraucher nicht erkennt, dass er eigentlich ein „Abfallprodukt“ der Schlachtung isst.

5. Ethische und ästhetische Aspekte

Häufig wird das Image von Separatorfleisch durch Begriffe wie „Pink Slime“ (rosa Schleim) geprägt (auch wenn dieser Begriff technisch eher ein US-amerikanisches Verfahren für Rindfleisch beschreibt).

• Resteverwertung: Befürworter argumentieren, dass es ökologisch sinnvoll ist, das Tier vollständig zu verwerten („Nose to Tail“).
• Kritik: Die Kritiker sehen darin jedoch eine Gewinnmaximierung der Fleischindustrie, bei der Schlachtabfälle, die früher eher in Tierfutter landeten, für den menschlichen Verzehr „aufgewertet“ werden, um Kosten zu sparen.

6. Nachweisprobleme

In der Vergangenheit gab es Skandale, bei denen Hersteller Separatorfleisch verwendeten, es aber nicht deklarierten. Da es chemisch gesehen immer noch tierisches Protein ist, war es lange Zeit schwer, den Einsatz im Labor zweifelsfrei nachzuweisen (heute gelingt dies meist über die Bestimmung des Kalziumgehalts oder histologische Untersuchungen der Zellstruktur).

Fazit

Die Kritik richtet sich weniger gegen eine unmittelbare Gesundheitsgefahr (da das Fleisch bei der Nugget-Herstellung erhitzt und somit sterilisiert wird), sondern vor allem gegen die minderwertige Qualität, die mangelnde Transparenz für den Kunden und den Versuch, aus Schlachtresten ein vermeintlich hochwertiges Fleischprodukt zu suggerieren.