Warum verkleben Gummibärchen unbrauchbar miteinander, wenn sie zu hohen Temperaturen ausgesetzt sind?

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Dass Gummibärchen bei Hitze zu einem einzigen, unzertrennlichen Klumpen verschmelzen, liegt an ihrer chemischen Zusammensetzung und einem physikalischen Prozess, den man als Phasenübergang bezeichnet.

Hier sind die Hauptgründe im Detail:

1. Die Rolle der Gelatine (Das Gerüst)

Der Hauptbestandteil der meisten Gummibärchen ist Gelatine. Gelatine ist ein Protein, das ein dreidimensionales Netzwerk bildet, in dem Wasser und Zucker eingeschlossen sind.

  • Niedriger Schmelzpunkt: Gelatine hat die besondere Eigenschaft, bei relativ niedrigen Temperaturen zu schmelzen – oft schon ab etwa 33 bis 35 Grad Celsius. Das ist absichtlich so, damit die Gummibärchen im Mund angenehm schmelzen.
  • Verflüssigung: Wenn die Gummibärchen in einem heißen Auto oder in der Sonne liegen, bricht dieses Protein-Netzwerk zusammen. Die Bärchen verlieren ihre feste Form und werden flüssig oder zumindest sehr klebrig und weich.

2. Zucker und Sirup (Der Klebstoff)

Gummibärchen bestehen zu einem großen Teil aus Zucker und Glukosesirup.

  • Sobald die Gelatine-Struktur durch Hitze aufweicht, werden die Zuckermoleküle beweglich.
  • Zucker ist in Verbindung mit der enthaltenen Restfeuchtigkeit ein extrem starkes Bindemittel. Die Oberflächen der einzelnen Bärchen lösen sich an und vermischen sich miteinander.

3. Das Schmelzen der Schutzschicht

Damit Gummibärchen in der Tüte nicht aneinanderkleben, werden sie bei der Herstellung meist mit einer dünnen Schicht aus Bienenwachs oder Carnaubawachs (oft kombiniert mit Öl) überzogen.

  • Dieses Wachs hat ebenfalls einen Schmelzpunkt. Wird es zu warm, schmilzt die Schutzschicht weg oder verbindet sich mit der aufgeweichten Gummimasse. Der "Trenneffekt" geht verloren.

4. Die Rekristallisation beim Abkühlen

Wenn die Temperatur wieder sinkt, erstarrt die Gelatine erneut. Da sich die verflüssigten Oberflächen der Bärchen im warmen Zustand jedoch bereits vermischt haben, bilden sie beim Abkühlen ein neues, gemeinsames Netzwerk.

  • Die Molekülketten der verschiedenen Bärchen verhaken sich ineinander. Das Ergebnis ist ein massiver Block, da die chemischen Bindungen nun über die ursprünglichen Grenzen der einzelnen Bärchen hinweg bestehen.

Warum sind sie danach oft "unbrauchbar"?

Abgesehen von der unpraktischen Form ändert sich oft auch die Textur:

  • Feuchtigkeitsverlust: Durch die Hitze kann Wasser verdunsten. Nach dem Abkühlen sind sie oft zäher oder härter als zuvor.
  • Entmischung: Manchmal setzen sich Aromen oder Farbstoffe ungleichmäßig ab, was den Geschmack zwar meist nicht verdirbt, aber das Mundgefühl verändert.

Zusammenfassend: Gummibärchen sind so konstruiert, dass sie bei Körpertemperatur schmelzen. Wenn die Umgebungstemperatur diesen Punkt überschreitet, geben sie ihre Form auf und "verheilen" beim Abkühlen zu einer einzigen Masse.

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