Warum setzt sich an der Oberfläche von Crème Fraîche oft eine klare Flüssigkeit ab?

Dass sich auf Crème fraîche (oder auch auf Joghurt und Quark) eine klare bis leicht gelbliche Flüssigkeit absetzt, ist ein ganz natürlicher Vorgang. In der Fachsprache nennt man dieses Phänomen Synerese.

Hier sind die Gründe, warum das passiert:

1. Die Struktur der Crème fraîche

Crème fraîche ist im Grunde ein Netzwerk aus Milcheiweiß (Kasein) und Fett, das Wasser bindet. Durch die Fermentation mit Milchsäurebakterien ziehen sich die Eiweißmoleküle zusammen und bilden ein festes Gitter. In den Zwischenräumen dieses Gitters wird die Flüssigkeit (die Molke) festgehalten.

2. Der Vorgang der Synerese

Mit der Zeit zieht sich dieses Eiweißnetzwerk immer weiter zusammen – ähnlich wie ein Schwamm, den man ganz leicht ausdrückt. Dadurch wird ein Teil der gebundenen Flüssigkeit aus der Struktur herausgepresst und sammelt sich an der Oberfläche oder am Rand.

3. Äußere Einflüsse

Bestimmte Faktoren begünstigen diesen Prozess:

• Erschütterungen: Wenn der Becher transportiert oder unsanft bewegt wird, kann das empfindliche Eiweißgerüst leicht "brechen", wodurch Flüssigkeit austritt.
• Temperaturschwankungen: Wenn die Crème fraîche zu warm wird oder die Kühlkette unterbrochen wurde, verändert sich die Spannung im Eiweißnetzwerk.
• Lagerdauer: Je länger das Produkt steht, desto mehr Zeit hat das Netzwerk, sich zusammenzuziehen.
• Die Entnahme: Wenn man bereits einen Löffel entnommen hat, entsteht eine Kante oder ein Loch. In dieser Vertiefung sammelt sich die Molke besonders schnell, da die Oberflächenspannung unterbrochen wurde.

Ist das ein Zeichen für Verderb?

Nein. Die klare Flüssigkeit ist lediglich Molke. Sie enthält wertvolle Mineralstoffe und Vitamine und ist absolut unbedenklich.

Was tun? Du kannst die Flüssigkeit einfach unterrühren. Dadurch wird die Crème fraîche wieder homogen und geschmeidig. Alternativ kannst du sie abgießen, falls du eine besonders feste Konsistenz wünschst.

Wann solltest du vorsichtig sein? Nur wenn die Flüssigkeit trüb ist, unangenehm (faulig oder extrem sauer) riecht oder wenn sich Schimmel bildet, sollte das Produkt entsorgt werden. Solange die Flüssigkeit aber klar ist und die Crème frisch riecht, ist alles in Ordnung.