Warum saugen Mutzenmandeln während des Backens zu viel Fett auf?

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Wenn Mutzenmandeln (oder auch anderes Schmalzgebäck) zu viel Fett aufsaugen, liegt das meist an einer Kombination aus der Temperatur, der Teigzusammensetzung oder der Handhabung.

Hier sind die häufigsten Gründe und wie man sie vermeidet:

1. Die Fetttemperatur ist zu niedrig (Häufigster Grund)

Wenn das Fett nicht heiß genug ist, bildet sich an der Oberfläche der Mutzenmandeln nicht schnell genug eine schützende Kruste. Anstatt außen sofort zu garen, "saugt" der Teig das flüssige Fett wie ein Schwamm auf.

  • Die ideale Temperatur: Sie sollte zwischen 170 °C und 180 °C liegen.
  • Tipp: Prüfe die Temperatur mit einem Küchenthermometer oder dem Holzlöffel-Test (wenn an einem eingetauchten Holzstiel kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug).

2. Zu viele Mutzenmandeln auf einmal im Topf

Wenn du zu viele kalte Teigstücke gleichzeitig in das heiße Fett gibst, sinkt die Temperatur des Fetts schlagartig ab. Das Ergebnis ist dasselbe wie bei Punkt 1: Das Fett ist zu kühl und dringt in den Teig ein.

  • Lösung: Backe die Mutzenmandeln portionsweise aus, sodass sie frei im Fett schwimmen können.

3. Zu viel Backpulver oder Triebmittel

Backpulver sorgt für Poren im Teig. Wenn das Rezept zu viel Backpulver (oder Hirschhornsalz) vorsieht, wird der Teig zu porös und luftig. Diese großen Poren bieten dem Fett mehr Platz, um einzudringen.

  • Lösung: Halte dich genau an die Mengenangaben im Rezept.

4. Der Teig ist zu weich oder zu feucht

Ein Teig mit zu hohem Flüssigkeitsanteil oder zu viel Zucker neigt dazu, beim Backen stärker Fett aufzunehmen. Auch wenn der Teig vor dem Ausbacken nicht ausreichend gekühlt wurde, ist er oft zu weich.

  • Lösung: Der Teig für Mutzenmandeln sollte fest genug sein, um ihn gut formen zu können. Eine Kühlzeit (mind. 30–60 Min.) im Kühlschrank hilft, die Struktur zu festigen.

5. Zu viel Zucker im Teig

Zucker karamellisiert zwar schön, macht den Teig aber auch "schwer" und fördert bei zu hoher Menge die Fettaufnahme, da die Struktur des Teiges durch den Zucker aufgebrochen wird.

  • Lösung: Den Zucker im Teig eher sparsam verwenden und die fertigen Mutzenmandeln lieber nach dem Backen in Puderzucker oder Kristallzucker wälzen.

6. Fehlender Alkohol (Geheimtipp)

In vielen traditionellen Rezepten wird ein Schuss Rum oder Arrak in den Teig gegeben. Der Alkohol verdampft beim Frittieren extrem schnell und wirkt wie eine Barriere, die verhindert, dass Fett in das Innere eindringt.

  • Lösung: Ein Esslöffel hochprozentiger Alkohol im Teig kann helfen.

Zusammenfassung für das perfekte Ergebnis:

  1. Fett auf genau 170–180 °C erhitzen.
  2. Teig gut kühlen.
  3. Nur kleine Portionen nacheinander ausbacken.
  4. Nach dem Backen sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Außenfett aufgesogen wird, bevor es in das Gebäck einzieht.