Warum ist frischer Mozzarella schneeweiß, während viele andere Käsesorten eine gelbliche Färbung aufweisen?

Die schneeweiße Farbe von frischem Mozzarella im Vergleich zur gelblichen Färbung vieler anderer Käsesorten hat hauptsächlich zwei Gründe: die Tierart (und deren Stoffwechsel) sowie den Herstellungsprozess.

Hier sind die Details:

1. Der Hauptgrund: Beta-Carotin

Der Farbunterschied liegt primär an der Aufnahme von Beta-Carotin. Das ist ein natürlicher Farbstoff, der in frischem Gras und Kräutern vorkommt.

• Kühe: Wenn Kühe Gras fressen, nehmen sie Beta-Carotin auf. Sie speichern diesen Farbstoff in ihrem Körperfett und geben ihn auch in das Milchfett ab. Da Beta-Carotin gelblich-orange ist, bekommt Kuhmilch (und der daraus resultierende Käse) einen Gelbstich.
• Büffel, Schafe und Ziegen: Traditioneller Mozzarella di Bufala wird aus Büffelmilch hergestellt. Büffel (ebenso wie Ziegen und Schafe) haben einen anderen Stoffwechsel: Sie wandeln das Beta-Carotin aus dem Futter in ihrem Körper fast vollständig in Vitamin A um. Da Vitamin A farblos ist, bleibt die Milch und somit auch der Käse rein weiß.

2. Warum ist Mozzarella aus Kuhmilch oft trotzdem weißer als Gouda?

Heutzutage wird viel Mozzarella im Supermarkt aus Kuhmilch hergestellt (Fior di Latte). Obwohl diese Milch eigentlich Beta-Carotin enthält, ist der Käse oft sehr hell. Das liegt an folgenden Faktoren:

• Der Wassergehalt: Mozzarella ist ein Frischkäse mit einem sehr hohen Wassergehalt. Die Pigmente in der Milch sind dadurch stärker verdünnt.
• Fehlende Reifung: Käsesorten wie Gouda, Cheddar oder Bergkäse reifen über Monate. Während dieser Zeit verdunstet Wasser, wodurch sich die Inhaltsstoffe (Fett und Farbpigmente) konzentrieren. Die gelbe Farbe wird also mit zunehmendem Alter intensiver. Mozzarella hingegen wird frisch verzehrt.
• Die Struktur (Pasta Filata): Mozzarella gehört zu den Brühkäsesorten. Bei der Herstellung wird der Käsebruch mit heißem Wasser geknetet und gezogen. Diese Bearbeitung verändert die Struktur der Eiweißmoleküle so, dass sie das Licht anders reflektieren, was den weißen Eindruck verstärkt.

3. Die Fütterung

Ein weiterer Faktor ist die Haltung der Tiere. Kühe, die viel frisches Gras auf der Weide fressen, produzieren eine deutlich gelbere Milch als Kühe, die hauptsächlich mit Silage oder Getreide im Stall gefüttert werden (da dort weniger Beta-Carotin enthalten ist). Da Mozzarella oft ein industrielles Massenprodukt aus Stallhaltung ist, ist die Ausgangsmilch von Natur aus bereits blasser.

Zusammenfassung

Echter Büffelmozzarella ist deshalb so weiß, weil Büffel den gelben Farbstoff aus dem Gras in farbloses Vitamin A umwandeln. Kuhmilch-Mozzarella ist vor allem deshalb weißer als Hartkäse, weil er nicht gereift ist und einen hohen Wassergehalt hat, der die Farbpigmente verdünnt.