Was genau ist Mozzarella und zu welcher Käsesorte zählt er?

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Mozzarella ist ein traditioneller italienischer Käse, der weltweit für seine weiche Textur und seine guten Schmelzeigenschaften bekannt ist.

Hier ist die genaue Einordnung und Erklärung:

1. Zu welcher Käsesorte zählt er?

Rein lebensmittelrechtlich und nach der klassischen Einteilung gehört Mozzarella zur Gruppe der Frischkäse.

Innerhalb der Käsewelt bildet er jedoch zusammen mit Sorten wie Provolone oder Scamorza eine ganz eigene Unterkategorie: die Pasta-Filata-Käse (italienisch für „gezogener Teig“ oder „gebrühter Teig“).

2. Was genau ist das Besondere an Mozzarella?

Das Geheimnis des Mozzarellas liegt in seinem Herstellungsverfahren, dem Pasta-Filata-Verfahren:

  • Der gesäuerte Käsebruch wird mit ca. 80–90 °C heißem Wasser übergossen.
  • Die Masse wird dann geknetet und zu langen Fäden gezogen (daher der Name: filare = ziehen), bis sie elastisch und formbar ist.
  • Schließlich werden Stücke abgetrennt (italienisch mozzare = abschlagen/abtrennen – daher der Name „Mozzarella“) und zu Kugeln geformt.
  • Diese Kugeln werden in einer Salzlake oder Molke gelagert, damit sie saftig bleiben.

3. Welche Arten von Mozzarella gibt es?

Es gibt zwei Hauptarten, die sich geschmacklich und qualitativ deutlich unterscheiden:

  • Mozzarella di Bufala Campana (Büffelmozzarella): Das Original aus Kampanien. Er wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Er ist viel aromatischer, cremiger und hat eine weichere Konsistenz. Er ist meist durch das EU-Siegel „g.U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt.
  • Mozzarella (Fior di Latte): Dies ist der gängige Mozzarella aus Kuhmilch. Er schmeckt milder, ist fester in der Struktur und meist preisgünstiger.

4. Weitere Varianten

  • Burrata: Eine Sonderform des Mozzarellas, die im Inneren mit einer cremigen Mischung aus Sahne und Mozzarellafäden gefüllt ist.
  • Pizza-Mozzarella: Dieser wird oft in Blockform verkauft und hat einen geringeren Wassergehalt, damit er beim Backen besser schmilzt, ohne die Pizza zu „verwässern“.

Zusammenfassend: Mozzarella ist ein Frischkäse, der durch ein spezielles Brüh- und Knetverfahren (Pasta Filata) seine charakteristische faserige und elastische Struktur erhält.

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