Welche Rolle spielt Mozzarella traditionell in der italienischen Küche?

Mozzarella ist weit mehr als nur ein Käse – er ist ein Symbol der italienischen Kultur und Gastronomie, insbesondere Süditaliens. Er gehört zur Familie der „Pasta Filata“ (Brühkäse) und nimmt eine zentrale Rolle in der kulinarischen Identität des Landes ein.

Hier sind die wichtigsten Aspekte der traditionellen Rolle von Mozzarella in der italienischen Küche:

1. Die zwei Gesichter: Büffel vs. Kuh

In der Tradition wird strikt zwischen zwei Hauptarten unterschieden:

• Mozzarella di Bufala Campana (DOP): Hergestellt aus der Milch von Wasserbüffeln, vor allem in Kampanien (rund um Neapel und Caserta). Er gilt als das „weiße Gold“ und ist intensiver, cremiger und leicht säuerlich im Geschmack.
• Fior di Latte: Hergestellt aus Kuhmilch. Er ist milder und fester in der Struktur. Er ist der Standard-Mozzarella für viele Alltagsgerichte und wird besonders in Regionen wie Apulien und Agerola geschätzt.

2. Der Star der „Tricolore“

Mozzarella bildet zusammen mit Tomaten und Basilikum die Farben der italienischen Flagge (Grün-Weiß-Rot). Das bekannteste Beispiel ist die Insalata Caprese. In der traditionellen Küche wird hierfür nur absolut frischer Mozzarella verwendet, der idealerweise niemals im Kühlschrank war, da Kälte die Struktur und das Aroma beeinträchtigt.

3. Die Seele der Pizza Napoletana

Ohne Mozzarella wäre die Pizza, wie wir sie heute kennen, nicht denkbar.

• Auf der klassischen Pizza Margherita sorgt der Mozzarella für die cremige Textur, die den Säuregehalt der Tomaten ausgleicht.
• In Neapel wird oft Fior di Latte verwendet, da dieser beim Backen weniger Wasser verliert als Büffelmozzarella (der die Pizza verwässern könnte, wenn er nicht vorher abgetropft wird).

4. Mozzarella als „Pasta Filata“ (Die Technik)

Die traditionelle Herstellung ist ein Handwerk. Der Käsebruch wird mit heißem Wasser übergossen und so lange geknetet und gezogen („filare“), bis er elastisch ist. Dann werden die Stücke abgetrennt („mozzare“ – daher der Name). Diese Struktur ermöglicht es dem Käse, beim Erhitzen Fäden zu ziehen, was in Gerichten wie Pasta al Forno (überbackene Nudeln) oder Gnocchi alla Sorrentina essenziell ist.

5. Warme vs. Kalte Küche

• Roh/Kalt: Hier steht die Qualität des Produkts im Vordergrund. Er wird oft pur, nur mit etwas Olivenöl und Brot, als Antipasto gegessen.
• Frittiert: Ein Klassiker der „Cucina Povera“ (armen Küche) ist die Mozzarella in Carrozza – ein mit Mozzarella gefülltes und frittiertes Sandwich, das eine geniale Resteverwertung für altbackenes Brot darstellt.

6. Regionaler Stolz und Frische

Traditionell ist Mozzarella ein Tagesprodukt. In Süditalien kauft man ihn morgens in der Caseificio (Käserei) direkt aus der Salzlake. Er wird bei Zimmertemperatur serviert. Die Vorstellung, Mozzarella in Plastikbeuteln im Supermarkt zu kaufen, kam erst viel später mit der Industrialisierung auf.

Zusammenfassung

In der italienischen Küche dient Mozzarella nicht nur als Zutat, sondern oft als Hauptdarsteller. Er verkörpert die italienische Philosophie der Einfachheit: Man nehme drei oder vier hochwertige Zutaten und lasse deren natürlichen Geschmack sprechen. Er ist das verbindende Element zwischen der rustikalen bäuerlichen Küche und der weltberühmten italienischen Hochgastronomie.