Warum führt die Verwendung von Walnüssen oft zu einer bläulichen oder violetten Verfärbung des Brotteigs?
Die bläuliche, violette oder manchmal sogar gräuliche Verfärbung von Brotteig bei der Verwendung von Walnüssen ist ein bekanntes chemisches Phänomen. Es ist gesundheitlich völlig unbedenklich, kann aber optisch irritierend sein.
Hier sind die Hauptgründe für diese Reaktion:
1. Die Rolle der Gerbstoffe (Tannine)
Walnüsse, insbesondere die dünne, braune Haut, die den Kern umschließt, sind sehr reich an Polyphenolen, speziell an Gerbstoffen (Tanninen). Diese Stoffe dienen der Pflanze eigentlich als Schutz vor Fressfeinden, da sie bitter schmecken.
2. Die Reaktion mit Eisenionen
Die Verfärbung entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen diesen Tanninen und Eisenionen.
- Woher kommt das Eisen? Eisen ist ein natürlicher Bestandteil von Getreidemehl (besonders in Vollkornmehl). Auch das verwendete Leitungswasser oder die Backwerkzeuge (Knethaken, Schüsseln) können minimale Mengen Eisen enthalten.
- Was passiert? Wenn die Gerbstoffe der Walnuss auf Eisen treffen, bilden sie sogenannte Eisen-Tannin-Komplexe. Diese Komplexe haben eine intensiv dunkelblaue bis violette Farbe.
3. Der pH-Wert des Teigs
Die Farbe dieser Komplexe ist stark vom pH-Wert abhängig:
- In einem neutralen oder leicht alkalischen Milieu (wie es bei manchen Hefeteigen der Fall ist) tritt die Verfärbung besonders deutlich hervor.
- In einem sauren Milieu (z. B. bei der Verwendung von Natursauerteig) wird die Reaktion gehemmt. Deshalb bleibt Walnussbrot mit Sauerteig oft heller bzw. behält eher die natürliche Farbe der Nüsse.
Ein historischer Vergleich
Interessanterweise ist dies exakt derselbe chemische Prozess, der früher zur Herstellung von Eisengallustinte genutzt wurde. Dabei wurden Gerbstoffe aus Galläpfeln mit Eisensalzen gemischt, um eine tiefschwarze, beständige Tinte zu erhalten. Im Grunde "schreiben" die Walnüsse also mit Tinte in Ihren Brotteig.
Was kann man tun, um die Verfärbung zu vermeiden?
Falls Sie die violette Farbe im Brot stören sollte, gibt es einige Tricks:
- Walnüsse rösten: Das kurze Anrösten der Nüsse in der Pfanne stabilisiert die Inhaltsstoffe teilweise und kann die Farbabgabe reduzieren.
- Haut entfernen: Da die meisten Gerbstoffe in der braunen Haut sitzen, hilft es, die Nüsse nach dem Rösten in einem Tuch zu reiben, um die Haut zu lösen.
- Sauerteig verwenden: Die Säure im Teig verhindert die Bildung der dunklen Eisen-Tannin-Komplexe.
- Nüsse erst spät hinzufügen: Geben Sie die Walnüsse erst ganz am Ende des Knetvorgangs hinzu. Je weniger die Nüsse gequetscht werden und je kürzer sie mit dem feuchten Teig in Kontakt sind, desto weniger Farbstoffe treten aus.
- Wässern: Man kann die Nüsse vor dem Backen kurz in warmem Wasser einweichen und das (dann dunkle) Wasser wegschütten. Dies entzieht der Nuss allerdings auch Aroma.
Fazit: Die Verfärbung ist ein Zeichen für die Naturbelassenheit der Zutaten und hat keinen Einfluss auf den Geschmack oder die Qualität des Brotes.