Warum ist die Kennzeichnungspflicht für Sesambrötchen in der Gastronomie besonders fehleranfällig?

Die Kennzeichnungspflicht für Allergene (gemäß EU-Lebensmittelinformationsverordnung) ist in der Gastronomie ein kritisches Thema. Sesambrötchen gelten dabei als besonders „fehleranfällig“. Das liegt nicht nur an mangelnder Sorgfalt, sondern vor allem an den spezifischen physikalischen und logistischen Eigenschaften von Sesam.

Hier sind die Hauptgründe, warum die Kennzeichnung von Sesambrötchen so oft problematisch ist:

1. Kreuzkontamination (Verschleppung)

Dies ist der wichtigste Punkt. Sesamkörner sind klein, leicht und verfügen über eine statische Aufladung oder eine ölige Oberfläche, wodurch sie überall haften bleiben.

• In der Backstube/beim Lieferanten: Schon bei der Herstellung können Sesamkörner von einem Blech auf das nächste „springen“. Ein Brötchen, das eigentlich kein Sesam enthalten sollte, kann durch die gemeinsame Produktion im selben Ofen kontaminiert sein.
• Im Lager: In Gastronomiebetrieben werden Brötchen oft in großen Kisten oder Tüten gelagert. Wenn Sesambrötchen neben normalen Brötchen liegen, lösen sich Körner und haften an den allergenfreien Produkten.
• Bei der Zubereitung: Ein Messer, ein Schneidebrett oder die Hand des Kochs, die zuvor ein Sesambrötchen berührt hat, überträgt kleinste Partikel auf das nächste Gericht.

2. Das „Toaster-Problem“

In vielen Restaurants (besonders im Fast-Food- oder Frühstücksbereich) werden Brötchen getoastet.

• Wird ein Sesambrötchen durch einen Durchlauftoaster oder in einen Kontaktegrill gelegt, verliert es fast immer einige Körner.
• Diese Körner verbleiben im Gerät und heften sich an das nächste Brötchen (z. B. ein allergenfreies Glutenfrei-Brötchen oder ein normales Weizenbrötchen). Gastronomen vergessen oft, dass das Gerät selbst zur Kontaminationsquelle wird.

3. Optische Verwechslungsgefahr

Im hektischen Küchenalltag (Stoßzeiten) sehen sich Brötchensorten oft sehr ähnlich.

• Wenn ein Betrieb sowohl Brioche-Buns mit als auch ohne Sesam verwendet, kann es im Stress dazu kommen, dass zum falschen Produkt gegriffen wird.
• Manchmal sind nur sehr wenige Körner auf der Unterseite eines Brötchens „festgebacken“, die der Koch übersieht, die aber für einen Allergiker lebensgefährlich sein können.

4. Unzuverlässige Lieferketten und Rezepturänderungen

• Kurzfristige Ersatzartikel: Wenn der Stammlieferant keine normalen Burger-Buns liefern kann, liefert er oft Sesam-Buns als Ersatz. Wenn das Personal die Speisekarte oder die Allergenliste nicht sofort manuell anpasst, stimmt die Kennzeichnung nicht mehr.
• Versteckter Sesam: Sesam wird nicht nur als ganzes Korn verwendet. In manchen Brötchenrezepturen wird Sesamöl oder Sesammehl zur Aromatisierung eingesetzt. Dies ist optisch nicht erkennbar und wird daher bei der manuellen Kennzeichnung häufig vergessen.

5. Personalfluktuation und mangelndes Bewusstsein

• In der Gastronomie herrscht oft eine hohe Personalfluktuation. Aushilfskräfte sind oft nicht ausreichend über die Schwere einer Sesamallergie informiert.
• Es herrscht oft der Irrglaube: „Ich kratze die Körner einfach runter.“ Das entfernt zwar das sichtbare Allergen, aber nicht die allergenen Proteine, die bereits in die Kruste eingezogen sind.

6. Die „Spuren“-Problematik (Kann Spuren enthalten)

Viele Gastronomen sind unsicher, wie sie mit dem Hinweis „Kann Spuren von Sesam enthalten“ umgehen sollen.

• Dieser Hinweis ist für den Vorlieferanten (Bäckerei) oft eine Absicherung.
• In der Gastronomie muss jedoch das tatsächliche Vorhandensein als Zutat gekennzeichnet werden. Die Vermischung von „Zutat“ und „unbeabsichtigter Spur“ führt in der Dokumentation (Allergenkarte) oft zu Fehlern.

Fazit

Sesambrötchen sind deshalb so fehleranfällig, weil das Allergen Sesam extrem mobil ist. Während man eine Walnuss leicht sieht und entfernen kann, ist Sesam fast „flüssig“ in seinem Verhalten – er verteilt sich unkontrolliert über Oberflächen, Geräte und Hände. Für eine korrekte Kennzeichnung müsste ein Gastronom eine strikte physische Trennung garantieren, was in einer engen Küche oft kaum umsetzbar ist.