Wie beeinflusst die kurze Haltbarkeit der Fette im Sesam die Lagerfähigkeit von Sesambrötchen?

Die kurze Haltbarkeit der Fette im Sesam beeinflusst die Lagerfähigkeit von Sesambrötchen erheblich, vor allem in Bezug auf den Geschmack und das Aroma, weniger auf die mikrobiologische Sicherheit (wie Schimmel).

Hier sind die Details, wie dieser Prozess abläuft:

1. Oxidation der ungesättigten Fettsäuren

Sesamsamen bestehen zu etwa 50 % aus Fett. Dieses Fett enthält einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (vor allem Linolsäure). Diese Fettsäuren sind sehr reaktionsfreudig. Wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen, findet eine Oxidation statt – der Sesam wird ranzig.

2. Beschleunigung durch den Backvorgang

Beim Backen von Sesambrötchen passieren zwei Dinge, die den Verderb der Fette beschleunigen:

• Hitze: Die hohen Temperaturen im Ofen wirken als Katalysator für die Oxidation.
• Oberflächenvergrößerung: Durch das Rösten oder Aufbrechen der Samenschalen während des Backprozesses treten Öle an die Oberfläche der Samen. Dort haben sie direkten Kontakt mit dem Luftsauerstoff.

3. Sensorische Auswirkungen auf das Brötchen

Während ein normales Weizenbrötchen bei längerer Lagerung meist nur altbacken (hart und trocken) wird, entwickelt das Sesambrötchen eine zusätzliche negative Komponente:

• Geschmacksveränderung: Der Sesam schmeckt nicht mehr nussig-mild, sondern bitter, kratzig oder leicht seifig.
• Geruch: Es entsteht ein typischer "ranziger" Geruch, der oft als muffig oder chemisch wahrgenommen wird. Dieser Geruch überträgt sich vom Belag auf das gesamte Brötchen.

4. Die Lagerfähigkeit im Vergleich

• Frische Brötchen: Hier ist der Effekt gering, da sie meist innerhalb eines Tages verzehrt werden.
• Abgepackte Brötchen (Supermarkt): Bei industriell hergestellten, länger haltbaren Sesambrötchen (z. B. Burger-Buns) ist die Fettstabilität ein kritisches Thema. Wenn die Verpackung nicht gasdicht ist oder das Produkt zu warm gelagert wird, begrenzt der ranzige Sesam die Haltbarkeit oft noch bevor das Brot selbst austrocknet oder schimmelt.

5. Faktoren, die den Verderb beschleunigen

Die Lagerfähigkeit der Sesambrötchen sinkt drastisch durch:

• Licht: UV-Strahlung fördert die Fettoxidation.
• Wärme: Je wärmer die Brötchen gelagert werden, desto schneller werden die Öle ranzig.
• Feuchtigkeit: Sie begünstigt zwar eher Schimmel, kann aber in Kombination mit Wärme auch die Zersetzung der Fette (Hydrolyse) fördern.

Fazit für die Praxis

Die Haltbarkeit von Sesambrötchen wird durch die Fette im Sesam nach hinten begrenzt. Während man ein normales Brötchen vielleicht noch aufbacken kann, wenn es hart ist, hilft das bei ranzigem Sesam nicht mehr – im Gegenteil: Hitze verstärkt den unangenehmen Geschmack des oxidierten Fetts sogar noch.

Tipp: Sesambrötchen sollten idealerweise dunkel, kühl und luftdicht gelagert und schneller verbraucht werden als Brötchen ohne fetthaltige Saaten.