Gibt es Unterschiede zwischen weißem und schwarzem Sesam auf Brötchen?

Ja, es gibt deutliche Unterschiede zwischen weißem und schwarzem Sesam, die über die reine Optik hinausgehen. Wenn du sie auf Brötchen verwendest, beeinflussen sie sowohl den Geschmack als auch die Nährwerte und das Mundgefühl.

Hier sind die wichtigsten Unterschiede im Detail:

1. Geschmack und Aroma

• Weißer Sesam: Er schmeckt eher mild, fein-nussig und leicht süßlich. Er ist der Klassiker auf dem Hamburger-Bun oder dem Kaiserbrötchen. Durch das Backen entfaltet er ein sanftes Röstaroma.
• Schwarzer Sesam: Er gilt als die Urform des Sesams und ist deutlich intensiver, kräftiger und erdiger im Geschmack. Er hat eine leicht herbe, fast rauchige Note, die auf dem Brötchen viel präsenter ist als die des weißen Sesams.

2. Beschaffenheit und Textur

• Weißer Sesam: Im Handel ist er meistens geschält erhältlich. Dadurch ist er weicher im Biss, aber auch etwas weniger ballaststoffreich. (Es gibt ihn auch ungeschält, dann ist er eher beige/hellbraun).
• Schwarzer Sesam: Er wird fast immer ungeschält verwendet. Die Schale ist etwas dicker und knackiger, was dem Brötchen einen zusätzlichen "Crunch" verleiht.

3. Nährwerte und Inhaltsstoffe

Schwarzer Sesam gilt allgemein als die "gesündere" Variante, da er die Wildform ist:

• Mineralstoffe: Schwarzer Sesam hat einen höheren Gehalt an Calcium, Magnesium und Eisen als geschälter weißer Sesam.
• Antioxidantien: Die dunklen Farbstoffe in der Schale des schwarzen Sesams enthalten wertvolle Antioxidantien, die im weißen (besonders im geschälten) Sesam kaum vorhanden sind.
• Eiweiß: Beide sind gute Proteinquellen, aber schwarzer Sesam hat oft einen leichten Vorsprung bei den schwefelhaltigen Aminosäuren.

4. Optik auf dem Brötchen

• Weißer Sesam wirkt klassisch und dezent. Er passt optisch gut zu hellen Weizenbrötchen.
• Schwarzer Sesam setzt starke visuelle Akzente. Er wird oft für Gourmet-Burger, asiatisch angehauchte Backwaren oder in Kombination mit weißem Sesam ("Pfeffer-und-Salz-Optik") genutzt, um das Brötchen hochwertiger erscheinen zu lassen.

Zusammenfassung: Welchen soll man nehmen?

• Wenn du ein mildes, harmonisches Brötchen möchtest, bei dem der Belag im Vordergrund steht, ist weißer Sesam die bessere Wahl.
• Wenn das Brötchen einen eigenständigen, kräftigen Charakter haben soll oder du Wert auf die maximale Nährstoffdichte legst, ist schwarzer Sesam ideal.

Tipp für Bäcker: Eine Mischung aus beiden sieht auf Brötchen besonders profimäßig aus und vereint die milde Süße des weißen mit der herben Würze des schwarzen Sesams.