Inwiefern beeinträchtigt der geringere Anteil an backstarken Proteinen im Dinkel das Volumen der Brötchen?

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Der geringere Anteil an „backstarken“ Proteinen im Dinkel (insbesondere das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin) hat einen entscheidenden Einfluss auf das Volumen von Brötchen.

Obwohl Dinkel oft sogar einen höheren Gesamteiweißgehalt als Weizen hat, ist die Qualität des Klebereiweißes (Gluten) eine andere. Hier sind die physikalischen und chemischen Hintergründe, warum dies zu einem geringeren Volumen führt:

1. Das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin

Das Klebereiweiß besteht hauptsächlich aus zwei Proteinfraktionen:

  • Gliadin: Verantwortlich für die Dehnbarkeit und Viskosität des Teiges (der „Klebstoff“).
  • Glutenin: Verantwortlich für die Elastizität, Reißfestigkeit und Formstabilität (das „Gerüst“).

Dinkel enthält im Vergleich zu Weizen deutlich mehr Gliadin und weniger Glutenin. Das bedeutet: Der Teig ist zwar sehr dehnbar, aber ihm fehlt das stabile Gerüst, um die Gärgase (CO2), die von der Hefe produziert werden, effektiv festzuhalten.

2. Gashaltevermögen und Stabilität

Damit ein Brötchen groß und luftig wird, muss das Proteingerüst wie ein Luftballon fungieren: Es muss sich dehnen, aber gleichzeitig stabil genug sein, um nicht zu reißen.

  • Bei Dinkel ist dieses „Netz“ weicher und instabiler.
  • Unter dem Druck der Gärgase dehnt sich das Gerüst zwar aus, aber da die elastischen Glutenine fehlen, „überdehnt“ es sich leicht und reißt. Das Gas entweicht, und die Poren im Teig fallen zusammen oder vergrößern sich unkontrolliert (Grobporigkeit).

3. Das „Breitlaufen“ (Statt Aufgehen)

Wegen der hohen Dehnbarkeit und geringen Elastizität neigen Dingelteige zum sogenannten Breitlaufen. Während ein Weizenbrötchen im Ofen durch den „Ofentrieb“ nach oben wächst, fehlt dem Dinkelbrötchen die Spannkraft. Die Schwerkraft wirkt stärker als das instabile Proteingerüst, wodurch das Brötchen eher flach und kompakt bleibt, anstatt eine schöne Kuppel zu bilden.

4. Knetempfindlichkeit

Dinkelproteine sind mechanisch wesentlich empfindlicher als Weizenproteine.

  • Wenn man Dinkel zu lange oder zu intensiv knetet, werden die wenigen stabilen Schwefelbrücken der Proteine zerstört.
  • Der Teig wird dann „überknetet“, verliert seine Struktur komplett und wird klebrig-flüssig. Ein überkneteter Dinkelteig kann kaum noch Volumen entwickeln.

Zusammenfassung der Auswirkung auf das Volumen:

  • Geringere Triebkraft: Das Brötchen wird kleiner, da die Poren kollabieren.
  • Kompaktere Krume: Durch das geringere Volumen wirkt das Innere des Brötchens fester und weniger wattig-weich.
  • Flachere Form: Das Brötchen wächst in die Breite statt in die Höhe.

Wie Bäcker das Problem lösen (Tipps für besseres Volumen):

Um trotz der Proteinschwäche Volumen in Dinkelbrötchen zu bekommen, nutzt man oft folgende Tricks:

  1. Kochstück/Brühstück: Bindet Wasser vorab, was die Teigstabilität verbessert.
  2. Säure (Sauerteig oder Essig): Stabilisiert das Klebernetzwerk.
  3. Schonendes Kneten: Kurz und langsam kneten, um die Proteinstruktur nicht zu zerstören.
  4. Kaltgare: Eine lange Teigführung im Kühlschrank hilft dem Kleber, sich von selbst zu festigen, ohne ihn mechanisch zu belasten.
  5. Vitamin C (Hagebuttenpulver oder Acerola): Wirkt als Oxidationsmittel und stärkt die Schwefelbrücken im Gluten, was direkt zu mehr Volumen führt.
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