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Inwiefern beeinträchtigt der geringere Anteil an backstarken Proteinen im Dinkel das Volumen der Brötchen?
Der geringere Anteil an „backstarken“ Proteinen im Dinkel (insbesondere das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin) hat einen entscheidenden Einfluss auf das Volumen von Brötchen. Obwohl Dinkel oft sogar einen höheren Gesamteiweißgehalt als Weizen hat, ist die Qualität des Klebereiweißes (Gluten) eine andere ...
Können Antazida durch die Veränderung des Magen-pH-Werts die Verdauung von Proteinen stören?
Ja, Antazida können die Verdauung von Proteinen (Eiweißen) stören. Um zu verstehen, warum das so ist, muss man sich die Rolle der Magensäure bei der Verdauung ansehen. Hier sind die drei Hauptgründe, warum eine Erhöhung des Magen-pH-Werts die Proteinverdauung beeinträchtigt: 1 ...