Warum haben glatte Penne (Penne Lisce) oft das Problem, dass Saucen schlechter an ihnen haften als an geriffelten Sorten?

Das Problem der schlechteren Saucenhaftung bei glatten Penne (Penne Lisce) im Vergleich zu geriffelten (Penne Rigate) lässt sich durch physikalische und herstellungstechnische Gründe erklären.

Hier sind die Hauptgründe:

1. Die Oberflächenstruktur (Mechanik)

Der offensichtlichste Grund ist die Mechanik. Die Rillen der Penne Rigate fungieren wie kleine Kanäle oder Täler, in denen sich die Sauce verfangen kann. Durch die Rillen wird die Gesamtoberfläche der Nudel deutlich vergrößert. Mehr Oberfläche bedeutet mehr Kontaktfläche für die Sauce.

• Penne Rigate: Die Sauce bleibt in den Vertiefungen „hängen“ (Kapillareffekt).
• Penne Lisce: Die Sauce rutscht an der glatten Wandung einfach ab, ähnlich wie Wasser an einer polierten Glasfläche.

2. Der Reibungswiderstand

Flüssigkeiten (und Saucen sind physikalisch gesehen viskose Flüssigkeiten) benötigen Haftreibung, um an einer Oberfläche zu bleiben. Eine glatte Oberfläche bietet kaum Widerstand. Geriffelte Nudeln erzeugen Turbulenzen in der Sauce, wenn man sie umrührt oder aufspießt, was dazu führt, dass die Sauce besser an der Teigware haften bleibt.

3. Das Material der Matrizen (Bronze vs. Teflon)

Ein entscheidender Punkt, der oft übersehen wird, ist die Art der Herstellung:

• Günstige Penne Lisce werden oft durch Teflon-Matrizen gepresst. Teflon ist extrem glatt, wodurch die Nudel eine fast plastikartige, glänzende und vollkommen porenfreie Oberfläche bekommt. Hier hat die Sauce keine Chance.
• Hochwertige Pasta (egal ob glatt oder geriffelt) wird durch Bronzematrizen (trafilata al bronzo) gezogen. Bronze hinterlässt eine mikroskopisch raue, matte Oberfläche.

Das Paradoxon: Eine hochwertige Penne Lisce aus Bronze kann Sauce tatsächlich besser binden als eine billige Penne Rigate aus Teflon. Da Penne Lisce jedoch im Supermarkt oft als Billigprodukt positioniert sind, verstärkt die Teflon-Herstellung das Problem des „Abrutschens“.

4. Stärkeabgabe

Beim Kochen geben geriffelte Nudeln aufgrund der größeren Oberfläche und der mechanischen Beanspruchung der Kanten etwas mehr Stärke an das Wasser ab. Wenn man die Pasta direkt in der Sauce fertig kocht (die italienische Mantatura-Technik), hilft diese Stärke dabei, die Sauce zu emulgieren und sie sprichwörtlich an die Nudel zu „kleben“.

Warum gibt es Penne Lisce dann überhaupt?

Obwohl sie oft unbeliebt sind (in Italien gab es während der Pandemie-Hamsterkäufe virale Fotos von leeren Nudelregalen, in denen nur noch Penne Lisce lagen), haben sie ihre Daseinsberechtigung:

1. Gleichmäßiger Biss: Penne Rigate garen ungleichmäßig – die dünnen Stellen zwischen den Rillen sind weich, während die Rillen selbst noch fest sind. Penne Lisce haben überall die gleiche Dicke und bieten daher ein sehr homogenes Al dente-Gefühl im Mund.
2. Feine Saucen: In der gehobenen Gastronomie werden hochwertige Penne Lisce für sehr feine, leichte Saucen (z. B. auf Öl- oder Butterbasis) verwendet, bei denen man den Eigengeschmack des Getreides stärker betonen möchte, ohne dass die Nudel von einer dicken Saucenschicht dominiert wird.

Fazit: Wenn du eine schwere Bolognese oder eine cremige Sahnesauce hast, sind Penne Rigate fast immer die bessere Wahl. Wenn du aber eine sehr hochwertige, rau hergestellte Pasta mit einer leichten Sauce hast, können Penne Lisce ein eleganteres Mundgefühl bieten.