Können Laugenbrötchen für Personen mit einer Histaminintoleranz problematisch sein?

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Ja, Laugenbrötchen können für Personen mit einer Histaminintoleranz (HIT) problematisch sein. Das liegt jedoch weniger an der Lauge selbst, sondern vor allem an den Zutaten und dem Herstellungsprozess des Teigs.

Hier sind die wichtigsten Gründe, warum Laugengebäck oft nicht gut vertragen wird:

1. Die Hefe

Laugengebäck wird klassischerweise mit Hefe hergestellt. Hefe ist bei einer Histaminintoleranz einer der häufigsten Trigger.

  • Hefe selbst enthält zwar nicht extrem viel Histamin, wirkt aber bei vielen Betroffenen als Histaminliberator (setzt körpereigenes Histamin frei) oder stört den Abbau von Histamin im Darm.
  • Zudem entstehen während des Gärprozesses des Hefeteigs biogene Amine, die das DAO-Enzym (welches Histamin abbaut) blockieren können.

2. Gerstenmalz / Malzextrakt

In fast allen Laugenprodukten (Brezeln, Brötchen, Stangen) ist Gerstenmalz oder Malzextrakt enthalten. Dies dient der Farbe, dem Geschmack und der Triebkraft der Hefe.

  • Malz gilt bei Histaminintoleranz als unverträglich, da es ein Keimprodukt ist und oft hohe Mengen an biogenen Aminen enthält, die den Histaminabbau hemmen.

3. Die Frische und Gärzeit

  • Frische: Ganz frisch gebackenes Brot und Gebäck (noch warm) wird von vielen HIT-Patienten schlechter vertragen, da die Stoffwechselprodukte der Hefe noch sehr aktiv sind.
  • Lange Teigführung: In traditionellen Bäckereien darf der Teig lange gehen. Während dies für die allgemeine Verdauung (z. B. bei Gluten) gut ist, können bei sehr langen Standzeiten mehr biogene Amine entstehen.

4. Zusatzstoffe (bei Industrieware)

Wenn Sie Laugenbrötchen im Supermarkt (aufgebacken oder verpackt) kaufen, enthalten diese oft zusätzliche Emulgatoren, Konservierungsstoffe oder Teigkonditionierer, die den Darm reizen und Symptome verstärken können.

5. Die Lauge selbst

Die Natronlauge (E 524), mit der das Gebäck vor dem Backen besprüht wird, ist chemisch gesehen meist unbedenklich in Bezug auf Histamin. Sie reagiert beim Backen mit dem CO2 des Teigs und wird neutralisiert. Dennoch kann die kräftige Kruste bei Menschen mit sehr empfindlichem Magen-Darm-Trakt Reizungen auslösen.

Tipps für Betroffene:

  • Individuelle Toleranz testen: Manche Betroffene vertragen ein kleines, nicht mehr ganz ofenwarmes Laugenbrötchen vom Handwerksbäcker (ohne viele Zusatzstoffe) ab und zu ganz gut.
  • Alternative: Brötchen auf Backpulver-Basis (Soda-Breads) sind wesentlich sicherer, da sie ohne Hefe und Malz auskommen.
  • Selber backen: Wenn Sie Laugengebäck lieben, backen Sie es selbst mit Weinstein-Backpulver statt Hefe und verzichten Sie auf das Malz.
  • Vorsicht bei Aufstrichen: Oft ist nicht das Brötchen allein das Problem, sondern die Kombination mit histaminreichem Belag (wie Salami oder gereiftem Käse).

Fazit: Aufgrund der Kombination aus Hefe und Gerstenmalz zählen Laugenbrötchen eher zu den Lebensmitteln, die bei einer strengen histaminarmen Diät gemieden oder nur vorsichtig in kleinen Mengen getestet werden sollten.

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