Warum enthalten industriell gefertigte Laugenbrötchen oft unerwünschte Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel?

Industriell gefertigte Laugenbrötchen unterscheiden sich in ihrer Herstellung grundlegend von traditionell handwerklich gebackenen Brötchen. Der Einsatz von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln in der Lebensmittelindustrie hat vor allem ökonomische und technologische Gründe.

Hier sind die Hauptgründe, warum diese Stoffe eingesetzt werden:

1. Verlängerung der Haltbarkeit (Frischhaltung)

Industrieware muss oft lange Transportwege überstehen oder mehrere Tage im Supermarktregal (oft in Plastik verpackt) „frisch“ bleiben.

• Emulgatoren (z. B. Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren): Sie sorgen dafür, dass das Brötchen länger weich bleibt und die Stärke im Mehl langsamer altert (Retrogradation). Ohne diese Stoffe würde das Brötchen nach wenigen Stunden zäh oder hart werden.
• Konservierungsstoffe: Bei verpackten, länger haltbaren Laugenbrötchen werden oft Stoffe wie Calciumpropionat oder Sorbinsäure eingesetzt, um Schimmelbildung zu verhindern.

2. Optimierung für Maschinenprozesse (Maschinengängigkeit)

In der Industrie werden Teige in riesigen Mengen von Maschinen geknetet, geformt und transportiert.

• Teigkonditionierung: Der Teig muss eine exakt definierte Klebrigkeit und Elastizität haben, damit er die Düsen und Förderbänder der Maschinen nicht verstopft. Zusatzstoffe sorgen dafür, dass der Teig „stabil“ bleibt, auch wenn er starken mechanischen Belastungen ausgesetzt ist.
• Phosphat-Zusätze: Diese können helfen, die Konsistenz des Teiges zu steuern.

3. Optik und Volumen (Backmittel)

Verbraucher erwarten ein perfektes, gleichmäßiges Aussehen: eine glänzende, dunkelbraune Kruste und ein fluffiges, großes Volumen.

• Mehlbehandlungsmittel (z. B. Ascorbinsäure): Sie stärken das Klebergerüst im Teig, sodass mehr Luft eingeschlossen werden kann. Das Brötchen wird dadurch größer und lockerer, als es mit reinem Mehl möglich wäre.
• Enzyme: Diese werden oft eingesetzt, um den Gärprozess zu beschleunigen und die Bräunung zu optimieren. Da Enzyme während des Backens meist inaktiviert werden, müssen sie oft nicht einmal auf der Zutatenliste deklariert werden (sogenannte „Clean Labeling“-Lücke).

4. Tiefkühlfähigkeit (Aufbackware)

Ein Großteil der industriellen Laugenbrötchen wird als Teigling tiefgefroren und erst im Supermarkt oder beim Discounter aufgebacken.

• Hydrokolloide (z. B. Guarkernmehl): Diese binden Wasser im Teig. Das ist wichtig, damit die Eiskristalle beim Einfrieren die Struktur des Teiges nicht zerstören. So bleibt das Brötchen auch nach dem Auftauen und Aufbacken stabil.

5. Kosten- und Zeitersparnis

Zeit ist in der industriellen Fertigung Geld. Ein traditioneller Teig braucht Stunden (oder Tage) für die Fermentation (Teigruhe), um Aroma und Bekömmlichkeit zu entwickeln.

• Zusatzstoffe ersetzen Zeit: Aromastoffe, Zuckerarten (wie Dextrose) und Malzextrakte werden hinzugefügt, um den Geschmack und die Farbe zu imitieren, die normalerweise durch eine lange Teigführung entstehen würden.
• Billigere Rohstoffe: Zusatzstoffe ermöglichen es, auch minderwertigere Mehle zu verwenden und dennoch ein akzeptables Backergebnis zu erzielen.

Was ist das Problem bei der Lauge selbst?

Bei industriellen Laugengebäcken wird manchmal an der Qualität der Lauge (Natriumhydroxid) gespart oder der Prozess so beschleunigt, dass die Lauge nicht optimal mit dem Teig reagiert. Zudem enthalten billige Laugenbrötchen oft Aluminiumrückstände, wenn sie auf Aluminiumblechen gebacken werden, da die Lauge das Metall aus dem Blech lösen kann. Hochwertige Betriebe nutzen daher beschichtete Bleche oder Trennpapier.

Fazit

Die Zusatzstoffe sind ein Kompromiss zwischen Preis, Bequemlichkeit und Optik. Wer diese Stoffe vermeiden möchte, sollte auf Brötchen von Handwerksbäckern setzen, die auf „Lange Teigführung“ achten, oder gezielt nach Bio-Produkten suchen, da dort die Liste der erlaubten Zusatzstoffe stark begrenzt ist.