Können Laugenbrezeln Rückstände von Aluminium enthalten, wenn sie auf Backblechen gebacken werden?

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Ja, das ist ein bekanntes Problem in der Lebensmittelhygiene. Wenn Laugenbrezeln direkt auf unbeschichteten Aluminiumbackblechen gebacken werden, können erhebliche Mengen an Aluminium in das Gebäck übergehen.

Hier sind die Details dazu:

Warum passiert das?

Der Grund dafür ist eine chemische Reaktion. Laugengebäck (wie Brezeln, Stangen oder Brötchen) wird vor dem Backen in Natronlauge (Natriumhydroxid) getaucht. Diese Lauge ist stark alkalisch (basisch).

Aluminium ist ein Metall, das sehr empfindlich auf Säuren und insbesondere auf Basen reagiert. Wenn die feuchte Lauge auf der Unterseite der Brezel in Kontakt mit dem Aluminiumblech kommt, löst sie das Metall aus der Oberfläche des Blechs heraus. Dabei entstehen Aluminiumsalze, die direkt in den Teig der Brezel einziehen.

Die Folgen

  1. Hohe Aluminiumwerte: Messungen haben gezeigt, dass der Grenzwert für Aluminium in Lebensmitteln durch diesen Prozess massiv überschritten werden kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt regelmäßig davor.
  2. Optik und Geschmack: Oft erkennt man solche Brezeln an einer auffällig dunklen oder fast schwarzen Unterseite. Zudem können sie einen metallischen Beigeschmack haben.
  3. Gesundheitsrisiko: Aluminium steht im Verdacht, bei hoher und dauerhafter Aufnahme Nervensystem und Knochen zu schädigen.

Wie wird das verhindert?

In professionellen Bäckereien und auch im Haushalt gibt es klare Vorsichtsmaßnahmen:

  • Beschichtete Bleche: Es werden Bleche mit einer speziellen Antihaftbeschichtung (z. B. Silikon oder Teflon) verwendet, die die Lauge nicht angreifen kann.
  • Backtrennpapier: Eine einfache Barriere aus Backpapier verhindert den direkten Kontakt zwischen Lauge und Blech.
  • Edelstahlbleche: Edelstahl ist im Gegensatz zu Aluminium resistent gegen die verwendete Natronlauge.
  • Silikonmatten: Diese sind ebenfalls laugenbeständig.

Fazit: Wenn du selbst backst, solltest du Laugengebäck niemals direkt auf ein blankes Alublech legen. Verwende immer Backpapier oder eine geeignete Trennschicht. Im Handel und in Bäckereien ist die Verwendung von unbeschichteten Alublechen für Laugengebäck aufgrund der Lebensmittelüberwachung inzwischen weitgehend untersagt bzw. wird streng kontrolliert.