Darf man natives Olivenöl extra zum Braten und Erhitzen verwenden?

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Ja, man darf natives Olivenöl extra zum Braten und Erhitzen verwenden. Es ist entgegen weit verbreiteter Mythen sogar sehr gut dafür geeignet, solange man bestimmte Temperaturgrenzen beachtet.

Hier sind die wichtigsten Fakten dazu:

1. Der Rauchpunkt

Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt, der je nach Qualität zwischen 190 °C und 210 °C liegt.

  • Normales Braten in der Pfanne findet meist bei 130 °C bis 170 °C statt.
  • Frittieren geschieht bei etwa 170 °C bis 180 °C. Das bedeutet, dass natives Olivenöl extra für die meisten gängigen Kochvorgänge stabil genug ist.

2. Die Stabilität (Oxidation)

Olivenöl besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure). Diese sind deutlich hitzestabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren (wie sie z. B. in Sonnenblumen- oder Leinöl vorkommen). Zudem enthält natives Olivenöl extra viele Antioxidantien und Vitamin E, die das Öl beim Erhitzen vor Oxidation schützen.

3. Was passiert beim Erhitzen?

  • Geschmack: Durch das Erhitzen gehen die feinen, grasigen oder fruchtigen Aromen des hochwertigen Öls teilweise verloren. Es schmeckt danach neutraler.
  • Gesunde Inhaltsstoffe: Ein Teil der empfindlichen Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) wird durch Hitze abgebaut. Dennoch bleibt Olivenöl auch nach dem Erhitzen ein gesundes Fett.

Wann sollte man es NICHT verwenden?

  • Scharfes Anbraten (Searing): Wenn Sie z. B. ein Steak extrem heiß anbraten oder im Wok arbeiten, können Temperaturen über 210 °C entstehen. Sobald das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, entstehen schädliche Stoffe (wie Acrolein). In diesem Fall sollten Sie das Öl entsorgen und die Temperatur senken.
  • Günstigere Alternative: Da natives Olivenöl extra oft teuer ist und die feinen Aromen beim Braten ohnehin verfliegen, nutzen viele Köche für das Braten lieber raffiniertes Olivenöl (oft nur als "Olivenöl" etikettiert). Dieses hat einen noch höheren Rauchpunkt (bis zu 230 °C) und ist preiswerter.

Fazit

Für das tägliche Kochen, Schmoren und normale Braten von Gemüse, Fisch oder Fleisch ist natives Olivenöl extra hervorragend geeignet und gesund. Nur für extrem hohe Temperaturen (über 200 °C) sollte man auf speziell hitzestabile Öle oder raffiniertes Olivenöl ausweichen.

Tipp: Achten Sie darauf, die Pfanne erst zu erhitzen und das Öl nicht zu lange allein in der heißen Pfanne stehen zu lassen, bevor das Bratgut hineinkommt.