Was bedeutet der Begriff „Kaltpressung“ bei der Herstellung von Olivenöl?

Der Begriff „Kaltpressung“ ist eine gesetzlich geregelte Angabe für die Qualität von Olivenöl. Er bedeutet, dass das Öl ausschließlich durch mechanische Verfahren und bei niedrigen Temperaturen gewonnen wurde.

Hier sind die wichtigsten Details, was das genau bedeutet:

1. Die Temperatur-Grenze (max. 27 °C)

Die wichtigste Regel ist: Während des gesamten Prozesses – vom Mahlen der Oliven bis zur Trennung des Öls vom Fruchtfleisch – darf die Temperatur niemals 27 Grad Celsius überschreiten.

2. Warum ist die Kälte so wichtig?

Olivenöl enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, die sehr hitzeempfindlich sind:

• Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe: Besonders die gesunden Polyphenole (Antioxidantien) bleiben nur bei niedrigen Temperaturen erhalten.
• Geschmack und Aroma: Die feinen Nuancen (fruchtig, grasig, bitter, scharf) verfliegen, wenn die Olivenmasse zu stark erhitzt wird.
• Säuregehalt: Höhere Temperaturen fördern chemische Abbauprozesse, die den Säuregehalt des Öls erhöhen und die Qualität mindern.

3. Der wirtschaftliche Aspekt: Qualität vor Quantität

Früher (und auch heute noch bei Billigölen) wurde die Olivenpaste oft erhitzt, um die Ausbeute zu erhöhen. Wärme macht das Öl flüssiger und löst es besser aus den Zellen der Frucht. Man bekommt also mehr Öl aus derselben Menge Oliven, aber die Qualität sinkt drastisch.

• Kaltpressung bedeutet also einen bewussten Verzicht auf Ertrag zugunsten der Qualität.

4. Unterschied: „Kaltgepresst“ vs. „Kaltextrahiert“

Häufig liest man auf Etiketten heute eher „Kaltextraktion“ statt „Kaltpressung“. Es gibt einen feinen technischen Unterschied, aber die Temperaturregel (max. 27 °C) gilt für beide:

• Kaltgepresst: Das Öl wird mit traditionellen hydraulischen Pressen gewonnen. Das ist heute eher selten, da die Reinigung der Pressmatten schwierig ist und das Öl dort schneller oxidieren kann.
• Kaltextrahiert: Das Öl wird mit einer modernen Zentrifuge (Dekanter) aus der Olivenmasse geschleudert. Dies ist die hygienischste und schonendste Methode, um hochwertiges Öl zu gewinnen.

5. Verbindung zur Güteklasse

Öl der höchsten Güteklasse „Nativ Extra“ (oder „Extra Vergine“) muss immer kalt gewonnen werden. Die Kennzeichnung „Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ dient auf diesen Flaschen als zusätzliche Bestätigung für den Verbraucher.

Fazit: Wenn Sie „Kaltpressung“ lesen, bedeutet das, dass das Öl schonend verarbeitet wurde, um die natürlichen Aromen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der Olive bestmöglich zu bewahren.