Besteht bei Laugenbrötchen ein Risiko für eine Aluminiumbelastung durch den Backprozess?

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Ja, bei Laugengebäck (wie Laugenbrötchen, Brezeln oder Stangen) besteht tatsächlich ein potenzielles Risiko für eine erhöhte Aluminiumbelastung, wenn beim Backprozess bestimmte Fehler gemacht werden.

Hier ist die Erklärung, wie es dazu kommt und wie das Risiko minimiert wird:

1. Die chemische Reaktion

Das Problem liegt in der Kombination aus der verwendeten Natronlauge (E 524) und Backblechen aus Aluminium.

  • Bevor das Gebäck in den Ofen kommt, wird es in eine ca. 3-prozentige Natronlauge getaucht, um die typische braune Farbe und den speziellen Geschmack zu erhalten.
  • Natronlauge ist stark alkalisch. Wenn diese Lauge auf ein unbeschichtetes Aluminiumblech trifft, kommt es zu einer chemischen Reaktion: Die Lauge löst das Aluminium aus dem Blech heraus.
  • Das gelöste Aluminium geht dann direkt in die Unterseite des Gebäcks über.

2. Gesundheitliche Aspekte

Aluminium ist ein Leichtmetall, das sich bei übermäßiger Aufnahme im Körper (vor allem in Knochen und im Gehirn) anreichern kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) festgelegt. Da wir Aluminium bereits über viele andere Lebensmittel und Kosmetika (Deos) aufnehmen, sollte die zusätzliche Belastung durch Laugengebäck vermieden werden.

3. Grenzwerte und Kontrollen

In Deutschland gibt es zwar keinen gesetzlich festgeschriebenen Grenzwert in einer Verordnung, aber die Behörden der Lebensmittelüberwachung und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) orientieren sich an einem Richtwert von 10 mg Aluminium pro Kilogramm Fertigerzeugnis.

Untersuchungen der Ämter zeigen immer wieder, dass dieser Wert bei unsachgemäßer Herstellung (direktes Backen auf Alu-Blechen) massiv überschritten werden kann – teils um das Zehn- bis Fünfzigfache.

4. Warum das Risiko heute geringer ist

Die meisten professionellen Bäckereien sind sich des Problems bewusst. Um die Aluminiumbelastung zu vermeiden, werden heute folgende Maßnahmen ergriffen:

  • Andere Materialien: Verwendung von Backblechen aus Edelstahl.
  • Beschichtungen: Einsatz von Blechen mit einer speziellen Antihaftbeschichtung (z. B. Silikon oder Teflon).
  • Trennmaterial: Verwendung von Backtrennpapier (wobei dieses bei sehr laugenreichen Teigen durchweichen kann).

Tipps für Verbraucher und Hobbybäcker:

  1. Beim Selberbacken: Legen Sie Laugengebäck niemals direkt auf ein Aluminiumblech und verwenden Sie keine Alufolie als Unterlage. Nutzen Sie Backpapier oder Silikonmatten.
  2. Nachfragen: In der Bäckerei Ihres Vertrauens können Sie theoretisch fragen, ob auf beschichteten Blechen oder Edelstahl gebacken wird.
  3. Optik prüfen: Wenn die Unterseite eines Laugenbrötchens auffällig gräulich-dunkle Verfärbungen aufweist, könnte dies ein Hinweis auf eine Reaktion mit dem Blech sein (wobei die normale Laugungsbräune natürlich gewollt ist).

Fazit: Das Risiko ist real, wird aber durch moderne Produktionsstandards in den meisten Bäckereien gut kontrolliert. Wer selbst backt, sollte strikt auf Aluminium als Unterlage verzichten.

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