Woran erkennt man beim Kauf ein echtes, hochwertiges Dinkelbrot?

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Echtes, hochwertiges Dinkelbrot von industrieller Massenware zu unterscheiden, ist gar nicht so einfach, da viele Bäckereien mit Malzextrakten oder Farbstoffen tricksen, um ein „gesundes“ Aussehen zu fälschen.

Hier sind die entscheidenden Kriterien, an denen du beim Kauf ein wirklich gutes Dinkelbrot erkennst:

1. Die Verkehrsbezeichnung (Der 90 %-Check)

In Deutschland ist gesetzlich geregelt: Wo „Dinkelbrot“ draufsteht, müssen mindestens 90 % des Getreidemahlerzeugnisses aus Dinkel bestehen.

  • Vorsicht: Bezeichnungen wie „Dinkel-Happen“, „Dinkel-Kruste“ oder „Dinkel-Genuss“ umgehen diese Regel oft. Hier kann der Dinkelanteil deutlich geringer sein und mit billigem Weizen gestreckt werden.
  • Tipp: Frag gezielt: „Ist das ein 100 %iges Dinkelbrot?“

2. Die Zutatenliste (Clean Label)

Ein hochwertiges Brot braucht nur vier Zutaten: Dinkel (Mehl/Schrot), Wasser, Salz und Hefe oder (besser) Sauerteig.

  • Vermeide: Malzextrakt, Gerstenmalz oder Karamellsirup. Diese werden oft genutzt, um das Brot dunkler zu färben, damit es nach „Vollkorn“ aussieht. Dinkelmehl ist von Natur aus eher hell.
  • Vermeide: Konservierungsstoffe, Emulgatoren oder zugesetztes Weizengluten.

3. Die Brotherstellung: Sauerteig und Teigruhe

Dinkel hat andere Backeigenschaften als Weizen. Er ist empfindlicher und das Klebereiweiß (Gluten) ist weniger stabil.

  • Qualitätsmerkmal: Ein hochwertiges Dinkelbrot wird oft mit Dinkelsauerteig und einer langen Teigführung (24 bis 48 Stunden) hergestellt. Das macht das Brot bekömmlicher, hält es länger frisch und baut Phytinsäure ab.
  • Frage beim Bäcker: „Wurde das Brot mit langer Teigruhe gebacken?“ Ein Handwerksbäcker wird stolz „Ja“ sagen.

4. Die Krume und Feuchtigkeit

Dinkelbrot neigt dazu, schneller trocken zu werden („altbacken“).

  • Das Zeichen für Qualität: Ein gutes Dinkelbrot hat eine saftige, elastische Krume.
  • Der Trick mit den Körnern: Hochwertige Dinkelbrote enthalten oft ein sogenannte Brühstück (eingeweichte Körner oder Flocken). Das bindet Wasser im Teig und sorgt dafür, dass das Brot auch am dritten Tag noch saftig ist.

5. Die Farbe: Nicht blenden lassen

  • Echtes Dinkelvollkorn ist eher gräulich-braun, nicht tiefbraun oder rötlich.
  • Helles Dinkelbrot (Type 630) sieht fast so weiß aus wie Weizenbrot.
  • Wenn ein Brot sehr dunkel ist, aber keine ganzen Körner zu sehen sind, ist fast immer Färbemittel (Malz) im Spiel.

6. Die Sorte: „Ur-Dinkel“

Moderner Dinkel ist oft mit Weizen gekreuzt, um den Ertrag zu steigern. Wenn du Wert auf die ursprüngliche Genetik legst (oft besser verträglich bei Weizenunverträglichkeit), achte auf geschützte Sortenbezeichnungen wie:

  • Oberkulmer Rotkorn
  • Schwabenkorn
  • Franckenkorn
  • Oft werben Bio-Bäcker explizit mit dem Begriff „Ur-Dinkel“.

7. Der Preis und die Herkunft

Dinkel ist im Anbau aufwendiger, da das Korn von einer Spelzhülle geschützt ist, die in einem extra Arbeitsgang (Entspelzen) entfernt werden muss.

  • Ein echtes Dinkelbrot für 1,99 € aus dem Discounter ist meist ein Industrieprodukt mit vielen Backhilfsmitteln.
  • Handwerksbäckerei oder Bio-Laden: Hier ist die Chance am größten, ein Brot ohne Chemie und mit 100 % Dinkel zu bekommen.

Zusammenfassung: Der Schnell-Check beim Bäcker

Frage den Verkäufer diese drei Fragen:

  1. „Ist das Brot aus 100 % Dinkelmehl?“
  2. „Wurde Dinkelsauerteig verwendet?“
  3. „Sind Malzextrakte oder Farbstoffe enthalten?“

Wenn die Antwort 1. Ja, 2. Ja und 3. Nein lautet, hast du ein hochwertiges Brot in der Hand.