Wofür werden gelochte Gastronorm-Behälter in der Küche verwendet?

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Gelochte Gastronorm-Behälter (GN-Behälter) sind in der Profiküche unverzichtbar. Sie werden überall dort eingesetzt, wo Flüssigkeit abfließen oder Dampf bzw. Luft zirkulieren muss.

Hier sind die wichtigsten Einsatzbereiche im Detail:

1. Garen im Dampf (Dämpfen)

Dies ist der häufigste Einsatzzweck. In einem Kombidämpfer oder Drucksteamer ermöglichen die Löcher, dass der heiße Wasserdampf von allen Seiten gleichmäßig an das Gargut gelangt.

  • Vorteil: Das Essen (z. B. Gemüse, Kartoffeln oder Fisch) gart schneller und gleichmäßiger. Es liegt nicht im Wasser, wodurch Vitamine und Farben besser erhalten bleiben.

2. Waschen und Abtropfen

Gelochte Behälter fungieren wie ein großes Sieb.

  • Anwendung: Salat, Gemüse oder Obst können direkt im Behälter gewaschen werden. Das Wasser läuft sofort ab.
  • Lagerung: Auch nach dem Waschen bleibt das Lebensmittel im gelochten Behälter (oft in Kombination mit einem tieferen, ungelochten Behälter darunter), damit restliches Wasser abtropfen kann und das Produkt nicht im "eigenen Saft" steht und matschig wird.

3. Auftauen von Lebensmitteln

Aus hygienischen Gründen ist es in der Gastronomie wichtig, dass Fleisch oder Fisch beim Auftauen nicht im eigenen Tauwasser liegen (Gefahr von Keimbildung, z.B. Salmonellen bei Geflügel).

  • System: Man stellt den gelochten Behälter in einen tieferen, ungelochten GN-Behälter. Das Tauwasser fließt nach unten ab, während das Lebensmittel oben trocken und hygienisch bleibt.

4. Blanchieren und Abschrecken

Beim Blanchieren wird Gemüse kurz in kochendes Wasser gegeben und danach sofort in Eiswasser abgekühlt.

  • Vorteil: Mit dem gelochten Behälter kann man das gesamte Gemüse auf einmal aus dem heißen Wasser heben und direkt in das Eisbad tauchen. Das Wasser fließt beim Herausheben sofort ab.

5. Schnelles Abkühlen

In Schockfrostern oder Schnellkühlern (Blast Chiller) helfen die Lochungen dabei, dass die kalte Luft direkt an das Lebensmittel gelangt.

  • Vorteil: Die Kerntemperatur sinkt deutlich schneller, was mikrobiologisch sicherer ist und die Qualität der Speisen schont.

6. Warmhalten (eingeschränkt)

Manchmal werden gelochte Einsätze in einer Bain-Marie verwendet, um Speisen (wie z. B. Würstchen) feucht zu halten, ohne dass sie direkt im Wasser liegen und auslaugen.

Ein wichtiger Profi-Tipp zur Kombination:

Gelochte GN-Behälter werden fast immer in Verbindung mit einem ungelochten Behälter der gleichen oder nächsten Größe verwendet.

  • Zum Garen: Der gelochte Behälter kommt in den Ofen.
  • Zur Lagerung/zum Transport: Der gelochte Behälter wird in einen ungelochten Behälter gestellt, um zu verhindern, dass Flüssigkeit auf den Boden oder in den Kühlschrank tropft.