Wo liegt der historische Ursprung der Mayonnaise?

Der historische Ursprung der Mayonnaise ist umstritten, doch die populärste und am weitesten verbreitete Theorie führt ihre Entstehung auf die Insel Menorca und das Jahr 1756 zurück.

Hier sind die verschiedenen Erklärungsansätze:

1. Die Eroberung von Mahón (Die populärste Theorie)

Während des Siebenjährigen Krieges eroberten französische Truppen unter dem Kommando von Louis-François-Armand du Plessis, Herzog von Richelieu, den Hafen Mahón auf der Baleareninsel Menorca, der zuvor unter britischer Kontrolle stand.

• Die Legende: Zur Siegesfeier wollte der Küchenchef des Herzogs eine Sauce zubereiten, die auf Sahne und Eiern basierte. Da er jedoch keine Sahne finden konnte, improvisierte er und ersetzte sie durch Olivenöl. Das Ergebnis war eine Emulsion, die er zu Ehren des Sieges „Mahonnaise“ nannte (nach der Stadt Mahón).
• Eine Variante: Eine andere Version besagt, dass die Franzosen die Sauce nicht erfunden, sondern bei den Einheimischen auf Menorca entdeckt haben. Die Menorquiner kannten bereits eine ähnliche Sauce (verwandt mit der spanischen Alioli, aber ohne Knoblauch), die die Franzosen dann verfeinerten und nach Frankreich brachten.

2. Die Theorie von Bayonne (Bayonnaise)

Einige Historiker vermuten den Ursprung in der französischen Stadt Bayonne. Demnach hieß die Sauce ursprünglich „Bayonnaise“. Da Bayonne für seinen Schinken und seine kulinarische Tradition bekannt war, klingt dies plausibel. Durch einen Schreib- oder Aussprachefehler soll im Laufe der Zeit daraus „Mayonnaise“ geworden sein.

3. Etymologische Erklärungen

Es gibt auch sprachwissenschaftliche Ansätze, die den Namen ohne geografischen Bezug erklären:

• Moyen: Im Altfranzösischen bedeutete das Wort moyen „Eigelb“. Daraus könnte sich „Moyonnaise“ entwickelt haben.
• Mailler: Das altfranzösische Verb mailler (schlagen oder rühren) könnte ebenfalls der Ursprung sein, was sich auf die Zubereitungsart bezieht.

4. Die Rolle der Haute Cuisine

Unabhängig davon, wer sie erfunden hat, war es die französische Küche, die die Mayonnaise im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert perfektionierte und weltweit berühmt machte.

• Der berühmte Koch Marie-Antoine Carême, einer der Begründer der Haute Cuisine, verfeinerte das Rezept. Er hielt den Namen „Magnonnaise“ (von dem Verb manier = rühren/bewegen) für passender, da die Sauce durch ständiges Rühren entsteht.

Fazit

Die wahrscheinlichste Antwort ist, dass die Mayonnaise eine Weiterentwicklung einer mediterranen Öl-Ei-Sauce ist, die im Zuge der Eroberung von Menorca 1756 durch den Herzog von Richelieu nach Frankreich gelangte und dort ihren heutigen Namen und ihre kulinarische Bedeutung erhielt. Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes „Mayonnaise“ findet sich übrigens erst Anfang des 19. Jahrhunderts in Kochbüchern.