Wie wird Wein hergestellt?

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Die Herstellung von Wein (Vinifikation) ist ein faszinierender Prozess, der Natur, Handwerk und Wissenschaft vereint. Obwohl es viele verschiedene Stile gibt, folgt die Weinherstellung meist diesen grundlegenden Schritten:

1. Die Ernte (Lese)

Alles beginnt im Weinberg. Wenn die Trauben den perfekten Reifegrad (das richtige Verhältnis von Zucker und Säure) erreicht haben, werden sie geerntet.

  • Handlese: Schonender, ermöglicht eine Vorauswahl der Trauben.
  • Maschinelle Lese: Schneller und kostengünstiger, meist bei großen Flächen.

2. Vorbereitung (Rebeln und Mahlen)

In der Kellerei werden die Trauben oft von den Stielen getrennt (Entrappen oder Rebeln), da die Stiele bittere Gerbstoffe enthalten. Danach werden die Beeren leicht gequetscht, sodass der Saft austritt. Dieses Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen nennt man Maische.

3. Der entscheidende Unterschied: Weißwein vs. Rotwein

Hier trennen sich die Wege der Herstellung:

  • Bei Weißwein: Die Maische wird sofort gepresst. Nur der reine Traubensaft (der Most) wird vergoren. So bleiben die Weine hell und frisch.
  • Bei Rotwein: Die gesamte Maische (Saft inklusive Schalen) wird vergoren. Da die Farbstoffe in den Schalen sitzen, bekommt der Wein so seine rote Farbe und die Gerbstoffe (Tannine). Erst nach der Gärung wird abgepresst.
  • Bei Roséwein: Blaue Trauben werden wie Weißwein verarbeitet, aber die Schalen bleiben für wenige Stunden im Saft, um eine zartrosa Farbe abzugeben.

4. Die Gärung (Fermentation)

Der Most oder die Maische kommt in Tanks (Edelstahl) oder Holzfässer.

  • Hefe: Entweder werden Reinzuchthefen zugesetzt oder man nutzt die natürlichen Hefen, die bereits auf den Trauben sitzen (Spontangärung).
  • Prozess: Die Hefen wandeln den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um. Dabei entsteht Wärme.
  • Die Gärung endet, wenn der Zucker verbraucht ist (trockener Wein) oder der Winzer sie stoppt (lieblicher Wein).

5. Der Ausbau (Reifung)

Nach der Gärung wird der Wein vom Hefesatz getrennt (Abstich). Nun darf der Wein ruhen und reifen:

  • Edelstahltank: Erhält die Frische und Fruchtigkeit (oft bei Weißweinen).
  • Holzfass / Barrique: Der Wein atmet minimal durch das Holz und nimmt Aromen wie Vanille oder Röstnoten auf (oft bei schweren Rotweinen).

In dieser Phase findet bei vielen Rotweinen auch der Biologische Säureabbau (BSA) statt, bei dem die scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure umgewandelt wird.

6. Klärung und Filtration

Junger Wein ist oft trüb. Durch Umfüllen oder den Einsatz von Schönungsmitteln (z.B. Bentonit oder Eiweiß) werden Schwebstoffe gebunden und entfernt. Viele Weine werden vor der Abfüllung zudem gefiltert, damit sie im Glas kristallklar sind.

7. Abfüllung

Der fertige Wein wird in Flaschen gefüllt, verkorkt (oder mit Schraubverschluss versehen) und etikettiert. Manche Weine kommen sofort in den Verkauf, andere reifen noch Monate oder Jahre in der Flasche im Keller des Winzers.

Zusammenfassung: Der Hauptunterschied

  • Weißwein: Erst pressen, dann gären.
  • Rotwein: Erst gären (auf der Schale), dann pressen.