Wie wird Couscous traditionell zubereitet?

Die traditionelle Zubereitung von Couscous (wie sie im Maghreb – also in Marokko, Algerien, Tunesien und Libyen – praktiziert wird) unterscheidet sich grundlegend von der „Schnellmethode“, bei der man den Couscous einfach nur mit kochendem Wasser übergießt.

In der Tradition wird Couscous gedämpft. Das macht ihn unglaublich fluffig, körnig und verhindert, dass er verklumpt oder matschig wird.

Hier ist die Schritt-für-Schritt-Anleitung der traditionellen Methode:

1. Das richtige Utensil: Die Couscoussière

Man benötigt eine Couscoussière (arabisch: Kiskas). Das ist ein doppelstöckiger Topf:

• Unterteil: Ein tiefer Topf, in dem die Sauce mit Fleisch und Gemüse kocht.
• Oberteil: Ein Siebaufsatz mit feinen Löchern, in dem der Couscous durch den aufsteigenden Dampf der Sauce gart.

2. Die Vorbereitung der Grießkörner

Traditioneller Couscous besteht aus Hartweizengrieß.

1. Befeuchten: Der trockene Couscous wird in eine große, flache Schale (traditionell aus Holz oder Keramik, genannt Gsaa) gegeben. Man besprengt ihn mit etwas kaltem Wasser und einer Prise Salz.
2. Reiben: Mit den Handflächen reibt man die Körner in kreisenden Bewegungen, damit jedes Korn mit Feuchtigkeit benetzt wird und sich kleine Klümpchen lösen.
3. Ölen: Ein Schuss Olivenöl wird eingearbeitet, damit die Körner später nicht aneinanderhaften.

3. Der Dämpfvorgang (meist in drei Stufen)

Der Couscous wird nicht einmal, sondern meist zwei- bis dreimal gedämpft:

• Erstes Dämpfen: Der vorbereitete Couscous wird in den Siebaufsatz gegeben (ohne Deckel!). Sobald der Dampf oben durch die Körner austritt, lässt man ihn etwa 15–20 Minuten dämpfen.
• Zwischenschritt: Man nimmt den Siebaufsatz ab und schüttet den Couscous zurück in die große Schale. Jetzt wird er vorsichtig mit einer Gabel oder den Händen aufgelockert und erneut mit etwas Wasser (und evtl. Salz) besprengt. Man lässt ihn kurz ruhen, damit die Körner die Feuchtigkeit aufsaugen können.
• Zweites Dämpfen: Der Couscous kommt wieder in den Siebaufsatz für weitere 15–20 Minuten. Dieser Prozess sorgt dafür, dass die Körner quellen, ohne zu verkleben.
• Optionales drittes Dämpfen: Für ein besonders feines Ergebnis wird der Vorgang ein drittes Mal wiederholt.

4. Das Finale: Verfeinern

Nach dem letzten Dämpfen wird der heiße Couscous in der Schale ein letztes Mal aufgelockert. Nun gibt man traditionell Smen (eine fermentierte, würzige Butter) oder hochwertige normale Butter oder Olivenöl hinzu. Das gibt den Glanz und das Aroma.

5. Die Sauce und das Anrichten

Während der Couscous dämpft, kocht im unteren Teil der Couscoussière die Sauce (Marqa).

• Zutaten: Typischerweise Lamm, Huhn oder Rind, zusammen mit viel Gemüse (Karotten, Zucchini, Kürbis, Kichererbsen, Weißkohl, Rüben).
• Gewürze: Ras el-Hanout, Safran, Ingwer, Kurkuma, Zimt und frischer Koriander.
• Servieren: Der Couscous wird kegelförmig auf einer großen Platte angerichtet. In die Mitte kommt das Fleisch, das Gemüse wird dekorativ drumherum platziert. Die Sauce wird separat dazu gereicht oder teilweise über den Grieß gegossen.

Warum dieser Aufwand?

Durch das Dämpfen über der kochenden Sauce nimmt der Couscous bereits die Aromen der Gewürze und des Fleisches auf, bleibt aber gleichzeitig viel leichter und luftiger als bei der Quellmethode.

Tipp für den Alltag: Wenn du keine Couscoussière hast, kannst du einen normalen Topf mit einem passenden Metallsieb und einem Küchentuch zum Abdichten verwenden – das Ergebnis ist um Welten besser als bei der Instant-Variante!