Was ist der Hauptbestandteil von klassischem Couscous und wie wird er traditionell hergestellt?

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Klassischer Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche (Maghreb) und wird heute weltweit geschätzt. Hier sind die Details zu seinem Hauptbestandteil und der traditionellen Herstellung:

1. Der Hauptbestandteil

Der Hauptbestandteil von klassischem Couscous ist Hartweizengrieß (Durum-Weizen).

In einigen Regionen werden auch andere Getreidesorten wie Gerste, Hirse oder Mais verwendet, aber die weltweit bekannteste Form basiert auf Weizen. Zusätzlich werden bei der Herstellung lediglich Wasser und eine Prise Salz benötigt.

2. Die traditionelle Herstellung (Handarbeit)

Die traditionelle Herstellung von Couscous ist ein zeitaufwendiger Prozess, der früher oft gemeinschaftlich von Frauen durchgeführt wurde. Er lässt sich in drei wesentliche Schritte unterteilen:

A. Das Rollen (Befeuchten und Formen)

  • Der trockene Grieß wird auf einer großen, flachen Platte oder in einer Holzschüssel ausgebreitet.
  • Er wird mit etwas Salzwasser besprengt.
  • Mit den Handflächen wird der feuchte Grieß in kreisenden Bewegungen gerieben. Dabei binden die feinen Grießkörner das Wasser und verbinden sich zu winzigen Kügelchen.
  • Gelegentlich wird etwas trockenes Mehl darüber gestreut, damit die Kügelchen nicht zusammenkleben, sondern getrennt bleiben.

B. Das Sieben

  • Um eine gleichmäßige Größe der Körner zu erhalten, wird der Couscous durch verschiedene Siebe gegeben.
  • Zu große Klumpen werden wieder zerrieben, während zu feiner Grieß erneut den Rollprozess durchläuft, bis er die gewünschte Größe erreicht hat.

C. Das Trocknen

  • Wenn der Couscous nicht sofort frisch verzehrt wird, wird er traditionell in der Sonne getrocknet. So wird er haltbar und kann über Monate gelagert werden.

3. Die traditionelle Zubereitung (Das Dämpfen)

Wichtig ist der Unterschied zwischen der Herstellung der Körner und der anschließenden Zubereitung zum Essen:

  • Kein Kochen: Im Gegensatz zu Reis oder Pasta wird traditioneller Couscous niemals direkt im Wasser gekocht, da er sonst matschig würde.
  • Die Couscousière: Er wird in einem speziellen Doppeltopf (der Couscousière) zubereitet. Im unteren Teil kocht ein Eintopf aus Fleisch und Gemüse, während der Couscous im oberen, gelöcherten Teil im aufsteigenden Dampf gart.
  • Mehrfaches Dämpfen: Während des Dämpfens wird der Couscous zwei- bis dreimal herausgenommen, mit den Händen (oder einer Gabel) aufgelockert, mit etwas Wasser oder Öl/Butter verfeinert und wieder zurück in den Dampf gegeben. Nur so wird er extrem locker und flauschig.

Hinweis zum "Instant-Couscous"

Der Couscous, den man heute im Supermarkt kauft, ist meistens vorgegart und wieder getrocknet. Deshalb muss er zu Hause nur noch mit kochendem Wasser übergossen werden und einige Minuten quellen – ein Prozess, der mit der traditionellen, langwierigen Dämpfmethode geschmacklich und von der Konsistenz her jedoch kaum vergleichbar ist.